Сладкие блюда

Раздел кулинарных рецептов: Сладкие блюда

Плоды и ягоды

Свежие плоды и ягоды — самый полезный, вкусный, освежающий десерт, а ваза с фруктами, кроме того, и самое лучшее, нарядное и привлекательное украшение стола.

Свежие плоды и ягоды широко применяются для приготовления разнообразных сладких блюд: киселей, компотов, желе, муссов, суфле, мороженого, пломбиров, а также соусов, начинок для пирогов, тортов и пирожных; из них варят варенье, повидло, джем, приготовляют соки, пюре и т. п.

Плоды и ягоды — ценнейшие источники витаминов, легко усваиваемых Сахаров, органических кислот (яблочной и лимонной) и минеральных солей (калия, кальция и железа).

Особенно богаты витамином С черная смородина, шиповник, незрелый грецкий орех, апельсины и лимоны. Витамины группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах. Много витамина В2 в сушеных абрикосах. В лимонах, грейпфрутах, черной смородине содержится витамин Р (цитрин).

Легко усваиваемый сахар — глюкоза и фруктоза — в значительных количествах имеется в винограде, яблоках, вишне, сливах, абрикосах, персиках и др.

Сохранение в ягодах и плодах всех питательных веществ, в частности витаминов,— одна из основных задач кулинара.

Механические повреждения, возникающие в результате транспортировки, неаккуратной

переноски и перекладывания, неправильный температурный режим хранения, несвоевременное удаление недоброкачественных экземпляров, неправильная обработка и варка могут значительно снизить пищевые качества плодов п ягод.

Летние сорта плодов, как правило, значительно менее лежки, чем зимние. Последние в надлежащих условиях могут сохраняться несколько месяцев, а иные из них и до нового урожая.

Некоторые плоды и ягоды (особенно яблоки, сливы, айва, крыжовник, рябина, клюква) содержат пектин — ценное в кулинарном отношении вещество, которое в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления джема, повидла, мармелада, пастилы.

Дубильные вещества, содержащиеся в различных плодах, придают им вяжущий, терпкий вкус. Особенно много этих веществ содержат айва, рябина, хурма. При механических повреждениях кожицы дубильные вещества от соприкосновения с кислородом воздуха окисляются, и место повреждения темнеет. Яблоки, айва и другие плоды быстро темнеют после удаления с них кожицы. Для предохранения от потемнения их либо обрабатывают паром, либо опускают в подкисленную холодную воду.

СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

К семечковым плодам относятся яблоки, груши, айва и рябина. Эти разновидности плодов обладают весьма ценными пищевыми и вкусовыми качествами. Осенние и зимние сорта яблок и груш хорошо переносят транспортировку и устойчивы в хранении. Сразу после сбора осенние и зимние семечковые плоды еще не обладают всеми своими вкусовыми достоинствами, но в процессе хранения они дозревают, становятся более мягкими и сладкими.

Яблоки. В кулинарии яблоки используются чаще и многообразнее, чем все остальные фрукты. Их подают на десерт свежими, в вине, в сиропе; из них готовят компоты, кисели, муссы, желе. Яблоки запекают с сахаром, вареньем и в тесте; из них приготовляют начинки для пирогов, тортов, пирожных, слоек. Моченые или запеченные яблоки — хороший гарнир к мясу, домашней птице и дичи.

Яблоки содержат от 8 до 15% Сахаров и около 0,5% минеральных солей, что и определяет их высокую питательную ценность.

По времени созревания яблоки подразделяют на летние, осенние и зимние сорта.

Большое количество сортов яблок отличается хорошим вкусом, прекрасными кулинарными качествами.

В садах средней полосы нашей страны лучшими сортами яблок считаются: китайка золотая — отличного вкуса мичуринский сорт, один из ранних по времени созревания, хорош для десертов, варенья и консервирования; грушовка московская — старинный русский летний сорт, пригоден для десертов в свежем виде, также для компотов и варенья; папировка — принадлежит к числу лучших летних сортов яблок; коричное полосатое — осенний сорт, особенно хорош для варенья, так как при тепловой обработке не деформируется и сохраняет приданную нарезкой форму; анисы — старинные русские осенние сорта, особенно вкусны мочеными; бельфлер китайка — десертный мичуринский сорт, наилучший среди осенних яблок; антоновка — один из самых лучших старинных русских зимних сортов, хорош и свежим, и для всех видов переработки, устойчив в хранении.

Среди яблок плодовых садов нашего Юга особенно выделяются сорта: розмарин — яблоки тонкого, приятного вкуса и аромата, устойчивые в хранении; белый зимний кальвиль— и по аромату, и по вкусу один из лучших южных сортов; ренеты: бумажный ренет, красный шафран, полосатый шафран; синапы: кандиль-синап и сары-синап; апорт — очень хороший сорт, особенно алма-атинский апорт — исключительно красивые, ароматные и вкусные яблоки, представляющие собой в свежем виде прекрасный десерт.

Груши. Благодаря хорошему вкусу, аромату, сочности и привлекательному внешнему виду груши считаются одним из лучших десертов.

Кулинары приготовляют груши в вине, в сиропе, добавляют их в компоты, варят из груш своеобразный квас и т. д.

Груши отличаются высоким содержанием Сахаров (в крымских грушах до 13% сахара, а в среднеазиатских — до 20%), что при их малой кислотности (около 0,2—0,3%) определяет их тонкий, приятный вкус.

В мякоти груш имеются так называемые каменистые клетки, отчего груши иногда похрустывают при раскусывании. Кулинарам существенно знать, что наличие таких каменистых клеток — признак недозрелости груши. Зрелая груша (она может дозреть и в процессе хранения) имеет нежную мягкую консистенцию, а ее каменистые клетки размягчены.

Как и яблоки, груши делятся на летние, осенние и зимние сорта.

Из летних сортов одним из лучших является южный сорт, называемый вильямс, — вкусные, ароматные груши, хороши свежими, в компоты и для сушки.

В центральных и северных районах нашей страны распространен старинный осенний сорт бессемянка. На юге страны лучшими осенними сортами являются бере-боск (обычно называемый бере-александр), лесная красавица. Из лучших зимних сортов груш отметим деканку зимнюю (называемую иначе зимний дюшес), сен-жермен, рояль, береарданпон (фердинанд).

Айва. Плод айвы напоминает по внешнему виду желтое ребристое яблоко или грушу.

Айва обладает приятным и сильным ароматом, ее добавляют в компоты, что придает им особенно хороший вкус и запах.

Из айвы варят прекрасное варенье, и в этом главное ее применение в кулинарии.

Айва содержит небольшое количество витаминов, от 5,3 до 12 % сахара, дубильные вещества и пектины. Присутствие последних делает айву особенно пригодной для варки мармелада, желе, пастилы.

Из-за дубильных веществ, придающих терпкий, вяжущий вкус, айва в свежем виде используется редко (только некоторые разновидности кавказской и среднеазиатской айвы едят сырыми).

В Крыму, на Кавказе, в Средней Азии широко распространены гарниры из айвы к блюдам из мяса, домашней птицы и дичи.

Айва обладает хорошей лежкостью, но даже незначительные механические повреждения вызывают быструю ее порчу.

Рябина. Ягоды рябины относят к дикорастущим семечковым плодам. Они содержат значительное количество витамина С. Из рябины, в особенности снятой после заморозков (она более сладка и вкусна), можно приготовлять варенье, пастилу, мармелад и др.

КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

К косточковым относятся черешни, вишни, сливы, абрикосы, персики. Дикорастущими косточковыми плодами являются терн, алыча, кизил. В отличие от семечковых косточковые не устойчивы в хранении. Эти плоды очень вкусны и полезны, но из-за плохой лежкости их используют в течение короткого периода. Косточковые плоды используют свежими, из них варят компоты, кисели, варенье и др. Консервированные косточковые плоды с успехом заменяют свежие.

Вишни. Вишни широко применяются в кулинарии. Из них приготовляют варенье, кисели, компоты, желе, муссы, начинки для пирогов, пирожных, вареников и т. п.

Вишни содержат от 7,5 до 14,5% сахара и от 0,87 до 2,46% кислот, а также витамин С.

К наиболее распространенным и лучшим сортам вишен относятся: владимирская (ро-дителева) — с кожицей почти черного цвета, тёмнокрасной мякотью, сочной, нежной, приятного вкуса; лотовая — крупная вишня с тёмнокрасной кожицей, сочной кислосладкой мякотью красного цвета; любская — вишня тёмнокрасного цвета; краса севера — мичуринский сорт, который представляет собой гибрид черешни с вишней, и мичуринские сорта: юбилейная, пионерка, плодородная Мичурина и др.

Черешни. Черешни отличаются от вишен окраской кожицы, мякоти и сока. Кожица черешен бывает желтой, розовой, красной и даже черной; сок в отличие от вишневого — бесцветный. Мякоть черешен менее сочна и нежна, чем у вишен, но она значительно слаще. В кулинарии черешни применяют для десертов, компотов и варенья, а также для приготовления коктейлей и других напитков.

К числу лучших сортов черешни со светлой кожицей относятся золотая, желтая поздняя, денисена желтая.- Из лучших тем-ноокрашенных черешен следует отметить сорта черный орел и андермен-кора.

Сливы. Крупные, мясистые, сочные зеленые или желтые ренклоды, сине-черные овальной формы венгерки, красные и белые сливы в свежем виде подают на десерт и используют для компотов, варенья, желе и т. п.

Из сушеных слив также приготовляют компоты, суфле и др.

Несравненна по своим вкусовым качествам сочинская венгерка, которая известна в сушеном виде как сочинский чернослив. Молдавский и украинский чернослив также приготовляют из сливы венгерки, но качество его ниже сочинского.

К разновидности мелких слив относятся терносливы. Мирабель, лучшая по вкусу из всех тернослив, используется для варенья. К мелким сливам принадлежат также алыча и терн. Алыча часто используется для маринования.

Абрикосы. Эти сочные, ароматные косточковые плоды очень вкусны и являются ценным сырьем t для компотов, киселей, варенья, начинок и др.

Столовые сорта абрикосов содержат от 4 до 15% сахара и от 0,7 до 1,3% кислот. Сушильные сорта значительно слаще (до 23 % сахара).

Сушеные и консервированные абрикосы применяют для компотов, киселей, начинок. Абрикосы, высушенные с косточкой, называются урюком, без косточки — курагой и кайсой. Косточки абрикосов используют в кондитерском производстве и для некоторых изделий из сладкого теста.

К лучшим столовым сортам абрикосов относятся: ананасный (персиковый), краснощекий, краснощекий никитский крупноплодный.

Разновидность мелких абрикосов — жердели — используют в основном для варенья.

Персики. Превосходный вкус, тонкий аромат, сочность и гармоничное сочетание сладости с легкой кислотой, красивый внешний вид делают персики одним из самых лучших десертов.

Персики, правда, мало устойчивы в хранении, но в консервированном виде они сохраняют все свои отличные вкусовые качества.

Все сорта персиков, как и абрикосов, подразделяют на две группы: с опушенной кожицей и с неопушенной — гладкой.

Пищевую ценность этих косточковых плодов составляет значительное количество сахара (от 8,6 до 14,6 %) и органических кислот (0,3—0,78%). В зависимости от сорта персики содержат также большее или меньшее количество пектиновых п дубильных веществ. Наличием последних объясняется потемнение персиков при снимании с них кожицы.

Кроме десерта, персики используют в компоты и для варки варенья. Свежие и консервированные персики добавляют в коктейли п другие напитки, подают с мороженым. Персики, сушенные целиком и начиненные толчеными орехами с сахаром,—одно из самых вкусных лакомств.

Кизил. Тёмнокрасные, удлиненной формы плоды кизила из-за значительного содержания дубильных веществ имеют вяжущий вкус и в свежем виде почти не используются, но компоты, варенье, пастила, мармелад из этих плодов обладают приятным вкусом.

СУБТРОПИЧЕСКИЕ И ТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ

Плоды цитрусовых (апельсины, мандарины, лимоны) покрыты плотной кожурой, которая содержит значительное количество эфирных масел. Мякоть цитрусовых разделена на дольки, покрытые тонкой пленкой. В центре мякоти — белая, безвкусная сердцевина (у апельсинов, лимонов, мандаринов) или горькая (у грейпфрутов).

Цитрусовые плоды содержат значительное количество витамина С, витаминов группы В и витамина Р. В этих плодах есть сахар и органические кислоты. Эфирные масла придают им тонкий, привлекательный аромат.

Кожица цитрусовых, в особенности ее наружный окрашенный слой, который особенно богат ароматичными эфирными маслами, используется в кулинарии как ароматная отдушка для многих сладких блюд, кондитерских изделий и т. п.

При тепловой обработке кожуру с цитрусовых удаляют, так же как и семена, так как она придает сильный привкус горечи.

Апельсины, мандарины и грейпфруты — очень вкусный, освежающий десерт; они хорошо утоляют жажду и обычно используются в свежем виде. В компоты, желе и для украшения сладких блюд эти плоды также применяют свежими. Хорошим вкусом отличаются варенье, сиропы, соки из цитрусовых.

Апельсины. В зависимости от сорта апельсины бывают тонкокожие и толстокожие, с семенами или без них; форма их круглая или овальная.

Наиболее распространены в нашей стране местные сорта апельсинов, а также вашинг-тон-навель — округлой формы апельсин кислое ладкого вкуса, ароматный, с бугорком на верхушке, так называемым пупком. Это зачаток нового апельсина. За последние годы в СССР выведены новые сорта апельсинов: первенец — некрупный овальной формы плод с толстой яркооранжевой кожурой, сочный, нежный; лучший сухумский — плод кислосладкого вкуса, со светлооранжевой кожурой.

Мандарины. Эти плоды содержат от 6 до 8 % сахара и от 0,6 до 1 % кислот, в них много витамина С.

Зеленая кожица снятых в недозрелом состоянии мандаринов в процессе лежки приобретает желто-оранжевую окраску, вкус мандаринов улучшается, они делаются слаще, но при хранении необходимо учитывать, что при температуре около 0° и ниже плоды покрываются пятнами и быстро портятся. То же относится к апельсинам и лимонам.

Лимоны. Лимоны отличаются значительной устойчивостью в хранении, вследствие чего они в течение всей зимы служат богатейшим источником витамина С.

В кулинарии лимоны используют очень широко. Их применяют для придания легкой приятной остроты многочисленным рыбным и мясным горячим блюдам и закускам. Ломтиками лимона украшают разнообразные кушанья. Сок лимона входит в состав многих соусов.

Хурма. Плоды хурмы исключительно богаты сахарами и почти не содержат кислот.

Яркооранжевая или красная хурма напоминает по внешнему виду помидоры, но встречаются и другие разновидности хурмы с темной, почти черной кожей.

В стадии неполной зрелости плоды имеют вяжущий, терпкий вкус. Спелая хурма медово-сладкая.

Имеются две разновидности хурмы: обыкновенная хурма, плоды которой съедобны лишь при полном размягчении мякоти и превращении её в пюреобразное состояние; плоды второй разновидности хурмы, так называемые корольки, вполне съедобны. даже будучи твердыми.

Хурма применяется при изготовлении фруктовых салатов, фруктовых соусов с добавлением лимонной кислоты.

Гранаты. Плод граната покрыт желтовато-красной оболочкой. Внутри плода — камеры с многочисленными семенами. В пищу используется мякоть, обволакивающая твердые семена. Крупные гранаты достигают веса 400—500 г.

Яркокрасный сок граната содержит значительное количество сахара (до 16 %) и приятную, освежающего вкуса кислоту.

Спелые гранаты подают свежими на десерт; они используются при изготовлении сладких блюд, например желе, фруктовых салатов, сиропов.

Гранатовый сок — широко распространенная приправа ко многим блюдам из мяса, домашней птицы, дичи, в особенности кавказской кухни. Этот сок добавляют во многие готовые соусы и приправы.

Инжир. Инжир — сладкие, содержащие До 25% сахара плоды субтропического растения. Инжир, или, как его иначе называют, винная ягода, плохо переносит транспортировку и неустойчив в хранении, поэтому в свежем виде этот плод используют только в местах произрастания.

Сушеный инжир применяют для компотов из сушеных фруктов.

Фейхоа. Плод фейхоа еще мало известен в нашей стране. По внешнему ниду он представляет ягоду удлиненной формы с плотной сочной мякотью. Фейхоа обладает своеобразным и весьма приятным вкусом и ароматом, напоминающим сочетание земляники и ананаса. Используется преимущественно для варенья

Бананы. Крупная гроздь бананов, часто достигающая 50 кг веса, состоит из 100— 200 отдельных плодов.

В бананах содержится до 20 % сахара, 2,2 % крахмала и витамин С.

Светлозеленая или желтоватая толстая кожа банана покрывает мучнистую, очень душистую мякоть бледнокремового цвета. Бананы малоустойчивы в хранении и требуют бережного обращения, так как в местах повреждения кожи быстро возникают потемнение и порча.

Хранить бананы надо при температуре около 10°, так как при более низкой температуре на плодах появляются темные-пятна: ухудшается внешний вид плодов и они портятся.

Бананы используют преимущественно в свежем виде для десертов, компотов и фруктовых салатов.

Ананасы. По внешнему виду ананас напоминает круглую желтовато-оранжевую шишку, увенчанную пучком листьев.

Благодаря приятному кислосладкому, освежающему вкусу и необычайно тонкому аромату ананас заслуженно считается одним из самых лучших, вкусных, деликатесных плодов.

Ананас для десертов, добавления в сладкие блюда, напитки и украшения кушаний используют преимущественно свежим.

Прекрасным вкусом и ароматом отличаются и консервы из ананасов, которые используют так же и для тех же блюд, что и свежие ананасы.

Ананасы необходимо хранить при температуре не ниже 2°.

Финики. Финики — плоды финиковой пальмы. Из-за неустойчивости в хранении их используют в свежем виде только в местах произрастания.

Сушеные финики содержат до 62 % сахара, 2% белка и 0,5% жира. Их подают на десерт, а также добавляют в компоты.

Ягоды

Черную смородину, шиповник, виноград, землянику и многие другие ягоды нужно максимально вводить в пищевой рацион, так как они являются богатейшими источниками витаминов, легкоусвояемых Сахаров и органических кислот.

Гармоничное сочетание сладости, кислоты и ароматических веществ составляет вкусовые и кулинарные качества ягод — продукта, наиболее пригодного для сладких блюд.

Свежие ягоды, в особенности виноград, сливы, земляника, малина, — вкусный, питательный и красивый десерт.

Но свежие ягоды не выдерживают длительного хранения за исключением винограда, который может в соответствующих условиях сохранять свежесть и доброкачественность в течение нескольких месяцев. Поэтому ягоды подвергают различным способам консервации: их сушат, приготовляют в виде консервированных компотов, варенья, джемов, повидла, пастеризованных соков, маринуют, мочат и т. п.

Некоторые из этих способов предохранения от порчи не только очень надежны, но и придают ягодам дополнительные вкусовые качества.

Земляника и клубника. Земляника и клубника в ботаническом отношении принадлежат к двум различным видам ягод. Очень часто садовую землянику, обладающую крупными ягодами, ошибочно называют клубникой.

Клубника мельче земляники; она неравномерно окрашена (одна сторона немного светлее другой) и плотно соединена с чашечкой растения. Земляника менее ароматна, чем клубника.

Из двух разновидностей земляники — лесной и садовой — промышленное значение имеет садовая.

К лучшим сортам садовой земляники относятся: рощинская, виктория, красавица Загорья, поздняя из Загорья, мысовка. Для варки варенья наиболее пригодны комсомолка, саксонка, аэлита и др.

Смородина. Из трех разновидностей смородины — белой, красной и черной — последняя значительно превосходит остальные своими весьма ценными пищевыми качествами. По содержанию витамина С черная смородина не имеет равных. В этой ягоде есть также витамин Р и провитамин А, значительное количество пектина.

Во вкусовом и кулинарном отношении черная смородина также выгодно отличается от красной и белой.

Ягоды черной смородины используют для приготовления варенья, киселей, компотов, начинок для пирогов, соков, подливок, соусов, мороженого и др.

К лучшим сортам черной смородины относятся следующие: боскопский великан (черный виноград) — крупные круглые ягоды, покрытые тонкой кожицей, без сильного запаха. Их используют в свежем виде для десертов.

Десертными качествами обладает также черная смородина сорта голиаф.

Лучшими сортами для варенья, компотов и т. п. являются Лия плодородная, кент, неаполитанская.

Из красной и белой смородины можно приготовлять компоты, кисели и варенье.

Малина. Наибольшее распространение в нашей стране получила малина красного цвета.

Малина обладает хорошими десертными свойствами; она сочна, сладка, ароматна. Малину подают свежей со сливками, молоком, сметаной, мороженым.

Из этих ягод приготовляют вкусные компоты, кисели, желе, муссы, начинки для пирогов, варенье, повидло, джем.

К лучшим десертным сортам малины относят: новость Кузьмина, волжанку и калининградскую.

Для варенья наиболее пригодны усанка, Мальборо, новость Кузьмина.

Крыжовник. Ягоды крыжовника — ценное сырье для приготовления киселей, компотов, желе, варенья и др.

Некоторые сорта вполне пригодны также для свежих десертов. Ягоды десертных сортов должны быть кислосладкими, крупными, привлекательного внешнего вида, с нежной тонкой кожицей.

Для варенья пригоден крыжовник, не достигший полной зрелости.

Крыжовник содержит значительное количество пектиновых веществ, поэтому из него можно готовить хорошие желе, мармелад и пастилу.

К лучшим десертным сортам крыжовника относятся: авенариус — округло-овальные ягоды красного цвета; английский желтый — некрупные сладкие ягоды»зеленовато-желтого цвета, зеленый бутылочный и пятилетка.

К сортам, наиболее пригодным для различной переработки, принадлежат варшавский, английский зеленый и штамбовый; последний сорт выведен Мичуриным.

Виноград. Белые, зеленые, желтые, золотистые, красные, розовые, сине-фиолетовые кисти винограда — один из самых вкусных, полезных и красивых десертов.

Ягоды винограда различны не только по цвету, но и по форме и разменам. Они бывают круглыми, овальными, яйцевидными. Встречаются ягоды очень крупные (более 19 мм в диаметре) и совсем мелкие (5 мм).

Виноград заслуженно пользуется славой целебного, высокопитательного продукта. Его ягоды содержат значительное количество легкоусвояемых Сахаров, витамины и минеральные соли — кальция, железа, фосфора.

В кулинарии свежий виноград используют для десертов, сушеный (изюм) — для добавления в тесто и сладкие кушанья, маринованный — как гарнир к мясным блюдам, салатам и т. п.

Все сорта винограда подразделяются на столовые (десертные), винные и изюмные.

В отличие от винных столовые сорта имеют неплотные, рыхлые гроздья, ягоды — сладкие, сочные, с тонкой кожицей.

Широко известны следующие лучшие сорта столового винограда.

Хусайне (дамские пальчики, бокальный) — крупная, удлиненной формы светлозеленая ягода. Сорт сладкий и сочный.

Шасла имеет круглые ягоды желтовато-зеленого цвета с восковым налетом. Одна яз привлекательных особенностей шаслы — очень тонкая и нежная кожица.

Мускат александрийский заслуженно считается одним из лучших столовых сортов благодаря вкусу, сочности и нежности его округлых зеленовато-желтых ягод.

Несмотря на плотность кожицы, хорошими десертными качествами отличается виноград нимранг (ангур-кальян), толстокорый белый, шабаш.

К лучшим столовым сортам черного винограда относятся: асма черный — крупные ягоды, в стадии полной спелости черного 773

цвета с восковым налетом, кожица плотная, мякоть сочная, кисловатого, но приятного вкуса; изабелла — обладает специфическим ароматом, мякоть сладкая, сочная, чуть слизистая.

Лесная малина, ежевика, куманика, поленика, морошка. Эти ягоды ароматны и могут с успехом применяться для варенья, желе, компотов и киселей.

Клюква. Клюква по времени сбора подразделяется на весеннюю (подснежную) и осеннюю. Весенняя ягода вкуснее, но она содержит незначительное количество витаминов и по своим пищевым качествам уступает осенней ягоде.

Бензойная и лимонная кислоты, содержащиеся в клюкве, хорошо предохраняют ее от порчи. В замороженном виде клюква сохраняет свежесть в течение всей зимы. Весной ягоду хранят в сменяемой холодной воде.

Клюквенный кисель, пюре, желе, варенье обладают очень приятным, освежающим вкусом, благодаря чему они пользуются широкой популярностью у потребителя.

Брусника. Брусника моченая и в виде варенья подается к разнообразным мясным кушаньям, блюдам из дичи и птицы.

Черняка. Чернику как свежую, так и сушеную используют преимущественно для варки киселей. Необходимо учитывать, что эти ягоды обладают вяжущими свойствами, которые специфически воздействуют на желудочно-кишечный тракт. При некоторых заболеваниях черничные кисели рекомендуются как целебное средство.

Барбарис. Плоды барбариса содержат около 5% сахара и 2,б2°/0 яблочной кислоты. В барбарисе, кроме того, содержится значительное количество витамина С. Из барбариса варят варенье, компоты, желе. В сушеном и порошкообразном виде барбарис применяется как приправа к мясным блюдам кавказской кухни, особенно к шашлыкам.

Шиповник. По количеству витамина С, а также по содержанию каротина (провитамина А), витамина В2 и витамина Р плоды шиповника занимают бесспорно первое место среди всех растительных продуктов.

Плоды шиповника необходимо умело и тщательно обрабатывать для улучшения вкуса. Отвары из шиповника по мере возможности нужно добавлять в компоты и кисели, чем достигается значительное увеличение питательности этих блюд

ОРЕХИ

Пищевую ценность орехов составляет значительное содержание жиров и белков. В некоторых разновидностях орехов содержится до 70% жира и до 22 % белка.

В кулинарии орехи широко применяют для приготовления сладких кушаний (соусов, мороженого, пломбира, кремов, начинки и т. п.) и мучных изделий (они входят в состав теста, начинок, кремов, служат для украшения).

В многочисленные и разнообразные блюда кавказской и среднеазиатской кухни орехи входят как соус-приправа.

В кондитерском производстве орехи являются широко используемым сырьем.

Грецкие орехи. Грецкие орехи (волош-ские) богаты жирами; некоторые сорта содержат до 70 % жира и значительное количество белковых веществ.

Соусы, приготовленные из орехов, имеют приятный вкус и питательны.

Из недозрелых зеленых грецких орехов приготовляют варенье. Зеленые орехи в отличие от зрелых являются богатым источником витаминов, особенно витамина С.

Лучшие сорта грецких орехов должны иметь светлую тонкую скорлупу, белое или бледножелтое ядро без горечи, посторонних привкусов и запахов.

Лещинные орехи. Основную массу лещин-ных орехов составляют дикорастущие. На юге в ряде районов распространены и культурные сорта (бадем, фундуки).

Как дикорастущие, так и садовые орехи можно использовать для кондитерских изделий, сладкого теста и др.

Фисташки. Ядро фисташки обладает ценными пищевыми качествами. Оно содержит 54 % жира и до 20 % белковых веществ.

Светлозеленое с фиолетовым бочком ядро фисташки заключено в твердую скорлупу,

которая растрескивается по достижении орехом полной зрелости.

Фисташки используют для украшения кондитерских изделий, приготовления кремов, мороженого, пломбиров.

Арахис. Из года в год увеличиваются площади, занимаемые арахисом, или земляным орехом (его еще называют китайским орехом).

Арахис богат жирами (44,5 %) и белками (25%). Из него вырабатывают пищевое масло; кроме того, его применяют в кондитерском производстве и при изготовлении сладких блюд.

Миндаль. По своим вкусовым достоинствам ядро сладкого миндаля занимает первое место среди всех разновидностей орехов, чем и объясняется столь широкое применение его для сладких блюд и кондитерских изделий.

Миндаль используют для приготовления теста для пирожных, печенья, тортов, марципанов. Во многие сладкие кушанья его добавляют в виде миндального молока. Жаренный в сахаре и соленый миндаль заслуженно считается лучшей закуской к шампанскому.

Из двух разновидностей миндаля — сладкого и горького — в кулинарии широко употребляют сладкий, однако и горьким, весьма ароматным миндалем приправляют различные блюда.

Каштаны. Из каштанов приготовляют гарниры, начинки, пюре и сладкие блюда (пудинги и запеканки). Каштаны используют также отварными и жареными (калеными).

Ядро каштана содержит в отличие от других орехов значительное количество углеводов. По содержанию сахара (до 14 %) каштаны превосходят орехи.

Блюда из каштанов особенно распространены в местах произрастания этой разновидности орехов — в Крыму и на Кавказе.

СОКИ

С каждым годом возрастает потребление соков — этого высокопитательного продукта. Соки готовят из свежих плодов и ягод. Они содержат лучшую, самую ценную, самую питательную часть плодов и ягод.

Полезны и питательны не только фруктовые соки, такие, как яблочный, виноград-

ный, лимонный, мандариновый и другие, но и соки некоторых овощей. Широкой известностью и признанием пользуются томатный и морковный соки.

Соки вырабатывают натуральные, без всяких добавлений, и подслащенные. Они бывают прозрачные и непрозрачные.

СУШЕНЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ

Плоды и ягоды сушат как в естественных условиях — на солнце, так и в специальных печах — сушилках. Для предохранения плодов и ягод от потемнения и изменения натурального цвета их подвергают окуриванию сернистым газом или бланшированию (яблоки). Окуривание препятствует окислению витаминов, содержащихся в плодах и ягодах.

Сушеные яблоки. Очищенные от кожи и сердцевины и нарезанные тонкими кружочками кислые или кислосладкие яблоки дают особенно высококачественную продукцию. Высушенные с кожицей и сердцевиной сладкие яблоки относят к более низким сортам.

Сушеные груши. Культурные сорта груш, такие, как бере-александр, бессемянка, ви-невка, ильинка, тонковетка и др., дают продукт высокого качества.

Из сушеных груш культурных сортов приготовляют компоты. Дикие груши, приобретающие от способа их сушки черный цвет, лучше использовать для приготовления вкусного грушевого кваса.

Сушеные абрикосы. Сушеные абрикосы сохраняют приятный аромат свежих плодов. Высокое содержание сахара делает их особенно пригодными для варки компотов, киселей, начинок.

По способу обработки абрикосы делят на кайсу — высушенные целые плоды, из которых выдавлена косточка, курагу — резаные или рваные плоды с удаленной косточкой и урюк — абрикосы, высушенные с косточкой. Самые лучшие, крупные, сладкие сушеные абрикосы называют шепталой.

Сушеные персики. Этот продукт — прекрасное сырье для варки компотов. При сушке из персиков удаляют косточки, а иногда и кожицу.

Сушеные сливы. Из сушеных слив готовят компоты. Лучший сорт сушеных слив — сочинская венгерка (чернослив). Крупные мясистые сушеные сливы этого сорта не превзойдены по вкусу и аромату.

Сушеный виноград. Этот вид винограда широко используется кулинарами, особенно при выпечке сладких печений, пирогов, куличей и сдобы.

Если сушке подвергают виноград, имеющий семена, то такой продукт называется изюмом, а виноград, не имеющий семян, — кишмишем.

Лучшие сорта сушеного винограда — сабза, шигани, черлиган, хусайне и др.

В зависимости от сорта винограда изюм и кишмиш бывают светло- и темнокоричне-выми и иссиня-черными. Сушеный черный мелкий виноград без семян называется коринкой.

Сушеная малина. Эта ягода используется для компотов. Сушеная малина известна также как хорошее жаропонижающее средство. Приятный аромат ягоды выгодно отличает это жаропонижающее от всех других.

Сушеная черника. Благодаря вяжущим свойствам черника также является хорошим медицинским средством при некоторых желудочных заболеваниях.

Сушеные вишня, черешня, смородина, земляника и др. Используются эти ягоды для варки киселей и компотов.

КРАХМАЛ

Сырьем для выработки пищевых сортов крахмала служат главным образом картофель и кукуруза.

Промышленность приготовляет крахмал из специальных сортов картофеля, содержащих большое количество крахмала.

По своим товарным качествам картофельный крахмал подразделяется на четыре сорта: экстра, прима, 1-й и 2-й, а кукурузный — на три сорта: экстра, 1-й и 2-й. Согласно требованиям стандарта картофельный крахмал

должен быть белым, без посторонних привкусов и запахов. Для крахмала 2-го сорта допускается легкий сероватый оттенок. Лучшие сорта картофельного крахмала обладают характерным блеском.

Крахмал обладает свойством, набухая в горячей воде, приобретать студнеобразную клейкую консистенцию. Картофельный крахмал при клейстеризации становится почти прозрачным, кукурузный — несколько мутным.

Картофельный крахмал добавляют в кисели и тесто при изготовлении некоторых кондитерских изделий, главным образом бисквитов и пряников. Часть пшеничной муки, предназначенной для приготовления

печенья и пряников, можно заменить картофельным крахмалом. Заменять муку крахмалом нужно с таким расчетом, чтобы общее количество крахмала в рецептуре было не больше 10% от веса муки.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960