Мороженое

Раздел кулинарных рецептов: Мороженое

Готовое мороженое.

Промышленность вырабатывает мороженое в большом и разнообразном ассортименте. Наибольшим спросом пользуется молочное, сливочное, фруктово-ягодное мороженое и пломбиры.

Молочное мороженое содержит 3,5 % жира и до 20% сахара, сливочное — 10% жира и 16% сахара, фруктово-ягодное— 27—30% сахара. Не менее 20—30 % веса фруктово-ягодного мороженого составляют натуральные соки или пюре ягод или фруктов.

Особенно хорошим вкусом и большой питательностью обладают пломбиры: они содержат 15 % жира. Промышленность выпускает сливочно-ванильные пломбиры, шоколадные, ореховые, миндальные, с цукатами, ягодами и крем-брюле, торты и пирожные. Широкой известностью пользуется и эскимо — сливочное мороженое, покрытое шоколадной глазурью.

В продажу мороженое поступает в виде глазированных и неглазированных однослойных и многослойных брусков (брикетов) с палочкой или без нее, с вафлями или без вафель (в упаковке), глазированных и негла-

зированных порций мороженого цилиндрической или конусообразной формы с палочкой или без нее, мороженое в вафлях, вафельных трубочках, рожках, конусах, в вафельных или бумажных стаканчиках или коробочках, в виде различных фигур из мороженого (в упаковке).

Предприятия общественного питания должны в большинстве случаев приобретать отличное готовое мороженое, вырабатываемое пищевой промышленностью. Для тех предприятий общественного питания, которые почему-либо не имеют возможности пользоваться готовой продукцией, ниже приводятся рецепты приготовления мороженого. Кроме того, помещены рецепты таких сортов мороженого, которые промышленность не вырабатывает, и описаны способы особого оформления этого блюда.

Как приготовить мороженое.

Процесс приготовления мороженого разделяется на две стадии: приготовление смеси и замораживание ее.

Смесь для сливочного мороженого приготовляют следующим образом. Яйца, тщательно растертые с сахаром, соединяют с горячим кипяченым молоком и, непрерывно помешивая нагревают смесь до тех пор, пока она слегка не загустеет (примерно до температуры 70—80°).

Чрезмерно нагревать смесь не следует, так как она получается менее вязкой и плохо взбивается во время замораживания.

В готовую смесь в зависимости от того, как е мороженое необходимо приготовить, добавляют те или иные вкусовые и ароматизирующие продукты и смесь, периодически помешивая, охлаждают.

Для приготовления фруктово-ягодного мороженого сначала на плодово-ягодном отваре приготовляют сироп.

При изготовлении мороженого из лимонов, апельсинов и мандаринов в горячие сиропы кладут снятую с них цедру. После охлаждения в сироп добавляют ягодный сок или фруктово-ягодное пюре и, если требуется по вкусу, — лимонную кислоту. Перед замораживанием смесь процеживают.

Составные части мороженого, помимо вкусовых качеств и аромата, в значительной степени определяют также и его структуру. Так, например, избыток или недостаток сахара ухудшает качество мороженого: при избытке сахара смесь плохо замораживается, а при недостатке — мороженое получается грубое и снежное.

Чем выше содержание жира в смеси, тем мельче получаются ледяные кристаллы при ее замораживании и, следовательно, тем лучше структура мороженого.

Замораживание смеси производится в механических или ручных мороженицах.

При замораживании смеси механическим способом мороженое получается лучшего качества, так как во время замораживания смесь все время взбивается вращающимися лопастями, вследствие чего увеличивается в объ, ме и приобретает нежную, однородную тонкозернистую консистенцию и маслянистый вкус. Для замораживания смеси ручным способом на дно кадки предварительно укладывают слоем в 5—7 см пересыпанный солью дробленый лед, а затем устанавливают луженую цилиндрическую форму с выпуклым дном. Пространство между стенками формы и кадки также заполняют кусочками льда, пересыпанными солью.

Форму до половины наполняют охлажденной смесью, плотно закрывают крышкой и вращают попеременно то в одну, то в другую сторону.

Для перемешивания смеси форму периодически открывают, предварительно обмыв ее крышку холодной водой.

Смесь вымешивают, отделяют от стенок замерзший слой и равномерно распределяют его по всей массе. Перемешивание способствует образованию более мелких кристаллов.

Вращение и очистку стенок формы производят до тех пор, пока смесь не приобретет консистенции густой сметаны. После этого мороженое еще раз хорошо перемешивают, форму закрывают крышкой, закладывают льдом, пересыпанным солью, сверху покрывают плотной тканью и выдерживают в таком виде l,5—2 часа, до окончательного застывания смеси.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960