Мороженое молочное

Раздел кулинарных рецептов: Мороженое

Приготовить яично-молочную смесь. Для этого яичные желтки или яйца растереть с сахаром и соединить с молоком и сливками, нагретыми до 80°. Эту смесь, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, нагреть до 75—80°.

Желатин замочить в холодной кипяченой воде и, когда он набухнет, залить небольшим количеством горячего молока. Растворенный желатин ввести в яично-молочную смесь при температуре 55—65°.

Желатин можно заменять другими желирующими веществами: на 100 г яично-молочной смеси можно взять 0,3 г агара, 1 г крахмала или 2 г пшеничной муки.

Агар промыть в проточной воде, чтобы он набух, растворить его и, процедив через, марлю, ввести в яично-молочную смесь. Все тщательно перемешать. Раствор агара должен быть 10%-ным и иметь температуру 80—85°.

Пшеничную муку или крахмал вводят в яично-молочную смесь в виде клейстера. Для этого муку или крахмал нужно смешать с холодной водой (1 : 1), размешать, добавить кипящее молоко. Молока должно быть в 2—2,5 раза больше, чем теста. Полученную массу проварить на слабом огне до тех пор, пока запах муки не исчезнет.

Приготовленную яично-молочную смесь процедить через марлю или частое сито и охладить, поставив посуду со смесью на лед или в холодную воду. Охлажденную смесь оставить для созревания на 2—4 часа при температуре от 0 до 4°.

Созревание, т. е. выдерживание смеси после охлаждения при низкой температуре, хорошо влияет на ее вязкость, взбиваемость, вследствие чего качество мороженого повышается. Перед замораживанием в смесь нужно добавить ванилин, предварительно растертый с сахарной пудрой. Ваниль в палочках вводят во время проваривания смеси.

Молоко 70, сливки 4, яйца 9, сахар 23, желатин 0,5, ванилин 0,015 или ваниль 1/20 палочки.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960