Чай

Раздел кулинарных рецептов: Напитки

Чай — любимый напиток миллионов людей. Он обладает тонизирующими свойствами, вызывает ощущение бодрости. Этим ценным качеством чай обязан особому веществу — кофеину. Особенно богаты кофеином лиственные почки и молодые нежные листья чайного куста (кофеина в чае от 2 до 3,5%).

Дубильное вещество — танин, содержащийся в чае в значительных количествах (до 20% к сухому веществу), — не только придает этому напитку приятный вяжущий вкус, крепость и цвет его настою, но и благотворно действует на организм, укрепляя стенки кровеносных сосудов — капилляров — и способствуя накоплению в организме аскорбиновой кислоты. Танином также наиболее богаты молодые листья чая.

Эфирные масла, содержащиеся в чае, придают ему приятный своеобразный аромат, который и является одним из основных достоинств этого напитка. В чае содержится также витамин С, что увеличивает его полезность.

Чай — одна из древнейших культур, возделываемых человечеством. Более 2000 лет эта культура известна в Китае. В первой половине XIX века чай начали возделывать и в нашей стране. Сейчас чайные плантации Советского Союза расположены в Грузинской ССР, на Черноморском побережье Кавказа, а также в Азербайджанской ССР,

в Крыму, в Закарпатье и в южных частях республик Средней Азии.

Чай — вечнозеленое многолетнее растение. Ветвистые кусты его покрыты некрупными, удлиненной или эллиптической формы светло - или темнозелеными листиками. Нижняя сторона листа, а в особенности листовая почка, покрыта жесткими серебристо-белыми волосками, которые китайцы прозвали белыми ресничками — бай--хоа, что и послужило наименованием наиболее распространенной в нашей стране разновидности чая, названного байховым.

Сбор листа начинается с четвертого года жизни растения. Через каждые 2—3 дня с чайного куста собирают самые молодые побеги с листьями и нераспустившимися лиственными почками, называемыми флешами, которые обладают наилучшим вкусом и наиболее богаты кофеином и танином.

После сбора чайный лист должен быть в кратчайшие сроки доставлен на фабрику и подвергнут обработке, так как и это обстоятельство играет существенную роль для получения высококачественной продукции.

В зависимости от качества и особенностей основного сырья и технологического процесса чайные фабрики изготовляют байховый черный и зеленый чай и прессованные чаи — черный плиточный и зеленый кирпичный.

Байховые чаи. Черный байховый чай приготовляют из свежего, только что собранного чайного листа, который подвергают завяливанию на фабрике.

Применение усовершенствованных машин сокращает сроки завяливания, и уже через 3—4 часа листья теряют излишнее количество влаги.

После завяливания листья скручивают при помощи специальных машин — роллеров. Скручивание чайного листа не только придает ему характерную форму чаинки, но и способствует деформированию клетки, выделению клеточного сока и окислению его, т. о. началу ферментации чая. В процессе скручивания производится и неоднократная сортировка чая — отбор наиболее мелких и нежных листьев, отсев крошки и удаление крупных грубых листьев.

Ферментация — наиболее ответственный процесс производства чая. От нее зависит качество продукта, вкус, аромат, настой. Этот процесс проводится при строгом соблюдении режима влажности и температуры воздуха. После 3—4 часов ферментацию заканчивают, помещая листья в чаесушиль-ные машины.

После сушки и сортировки чай поступает на чаеразвесочные фабрики, где производят, в зависимости от утвержденной рецептуры, смешение чая для получения определенного вкуса и ароматического букета. Затем чай развешивают по 25, 50, 100 г.

Зеленый байховый чай наиболее широко используется в Средней Азии. Напиток, приготовленный из этого чая, обладает свойством хорошо утолять жажду, что особенно ценно для жителей районов с жарким климатом.

Зеленый чай (его называют кок-чаем) обладает своеобразным сильным ароматом, терпким горьковато-вяжущим вкусом и светлозеленым настоем. По содержанию витамина С и тонизирующим качествам зеленый чай превосходит черный.

Технологические процессы приготовления зеленого чая значительно отличаются от технологии производства черного чая. Поступивший после сбора на фабрику лист пропаривают в течение 1,5—2 минут для того, чтобы уменьшить образование окислительных ферментов и разрушить хлорофилл — красящее вещество зеленого листа. Последнее важно, так как хлорофилл придает чаю неприятный привкус.

После пропаривания листья подсушивают, скручивают, сортируют и сушат. Зеленый чай не ферментируют.

На чаеразвесочных фабриках зеленый байховый чай развешивают и расфасовывают. Отметим, что советский зеленый чай отличается от заграничных наилучшими качествами.

Чай обладает свойством легко воспринимать посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить рядом с различными остро пахнущими продуктами.

Хранить чаи следует в сухом хорошо проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%. Вскрытую для текущего расхода пачку чая необходимо пересыпать в чайницу или другую посуду с крышкой.

Советские чаеводы выращивают превосходные чайные кусты; промышленность приготовляет чай отличного букета и вкуса, но последний «технологический процесс» в приготовлении этого полезного и широко популярного напитка — заварку чая — выполняют на предприятии общественного питания.

Необходимо помнить, что, если чай неумело, неправильно заваривают, то вся точная и продуманная работа и чаевода, и производственника может быть испорчена. Для того чтобы получить стакан действительно вкусного, душистого, крепкого чая, нужно точно и строго выполнять все правила его заварки.

Чай следует заваривать небольшими порциями, по мере спроса. Нельзя кипятить заваренный чай или долго держать его на плите, так же как и применять при заварке чая питьевую соду или жженый сахар, так как это ухудшает вкусовые качества чая.

Чай можно употреблять и как холодный напиток, приятно освежающий и хорошо утоляющий жажду.

ЛИМОНЫ

обдают кипятком не только для того, чтобы они стали чище, но и для того, чтобы сильнее чувствовался их аромат.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960