Коктейли

Раздел кулинарных рецептов: Спиртные напитки/Коктели

Для приготовления коктейлей следует смешать ликер, коньяк, виноградное вино. В эту смесь добавить лимонный сок, сахарный сироп, консервированные фрукты и пищевой лед.

Коктейли могут быть различны как по крепости (содержанию спирта), так и по вкусовым качествам: одни для возбуждения аппетита (это обычно крепкие коктейли). Другие — как напитки освежающие и утоляющие жажду.

Приготовляют и подают коктейли обычно в специально оборудованных для этого залах, так называемых коктейль-холлах, а также в ресторанах по особому заказу посетителей.

Для подачи коктейлей применяют специальную стеклянную или хрустальную посуду — рюмки или бокалы. Если такой специальной посудой предприятие общественного питания не располагает, то для подачи коктейлей могут быть использованы рюмки для мадеры емкостью 75 см3, бокалы для шампанского емкостью 125 см3 или фужеры емкостью 250 см3.

Большинство коктейлей принято пить через соломинку (искусственную или натуральную), которую подают вместе с напитком или заранее ставят на стол в высокой вазочке.

К крепким коктейлям в виде закуски могут быть поданы маленькие открытые или закрытые бутерброды (канапе или сандвичи), к десертным коктейлям — фрукты, сухое печенье, шоколад и другие кондитерские изделия.

Коктейли, в состав которых входят шампанское или игристые вина и напитки, составляют непосредственно в бокале, в котором их подают.

В большинство коктейлей, после того как они налиты в рюмки, принято добавлять консервированные фрукты — вишню или черешню без сиропа.

Далее приведены раскладки (в граммах) на рюмку или бокал емкостью 75— 125 см3 наиболее распространенных коктейлей. В зависимости от спроса посетителей и особенно от изобретательности и умения мастера — составителя коктейлей, их ассортимент может быть значительно расширен и видоизменен.

Коктейли, приготовляемые в металлическом стакане (шекере)

Для приготовления большинства коктейлей требуется специальный инвентарь — в первую очередь прибор, так называемый шекер.

Шекер, — приспособление, состоящее из двух металлических стаканов, один из которых должен надеваться на другой. Вместимость такого стакана от 600 до 800 г.

Помимо шекера, для приготовления коктейлей требуется мерная посуда различной емкости для отмеривания жидкостей — составных частей коктейля, а также ложка для размешивания, ложка-ситечко для процеживания, приспособление для измельчения льда.

Нижняя часть стакана, в зависимости от рецептуры коктейля, заполняется на 1/4, 1/3 или на 1/2 измельченным льдом. Затем вливают отмеренные настойки, ликеры или вина, лимонный сок, предусмотренные раскладкой. После этого на нижнюю часть стакана надевают верхнюю, образующую как бы крышку, и содержимое энергично и многократно встряхивают обеими руками. Пожалуй, это самый ответственный момент приготовления коктейля, так как при встряхивании часть растаявшего льда смешивается с влитыми напитками и охлаждает их. Эта часть льда должна соответствовать норме, указанной в раскладке. При излишнем встряхивании шекера большая часть смешивается с добавленными напитками, что нарушает рецептуру и ухудшает качество коктейля.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960