Сахар, мед, патока

Раздел кулинарных рецептов: Изделия из теста

Сахар. Углеводы принадлежат к тем основным веществам, без которых невозможна нормальная жизнедеятельность человеческого организма.

В пищевых продуктах наиболее ценные углеводы содержатся в виде крахмала или разнообразных Сахаров: плодового сахара (фруктоза), молочного (лактоза), картофельного (глюкоза) и свекловичного (сахароза). Растворяясь в воде, сахар быстро, легко и полно усваивается организмом.

При недостаточности сахара в питании наступает углеводное голодание, организм слабеет, человек худеет, теряет мускульную силу.

В кулинарии сахар является одним из наиболее широко используемых пищевых продуктов. Все сладкие блюда, напитки, соусы, кондитерские изделия приготовляются с добавлением сахара. Как весьма ценное питательное и вкусовое вещество сахар входит в рецептуру многих блюд и приправ.

Ценнейшим свойством сахара является его способность консервировать, предохранять от порчи плоды, ягоды, молоко.

Повара используют сахар и как пищевой краситель, так как при нагревании его до высокой температуры образуются красящие вещества (процесс, известный под названием карамелизации сахара). Жженкой — карамелизованным сахаром — подкрашивают кремы, напитки, соусы.

Сахарный песок является сырьем для приготовления сахара-рафинада. На рафинадных заводах вырабатывают следующие разновидности сахара-рафинада: сахар-рафинад литой колотый, сахар-рафинад литой кусковой и прессованный. Сахарная пудра, которая представляет собой побочный продукт при выработке сахара-рафинада, используется при изготовлении сладких блюд и кондитерских изделий.

Мед. Это сладкий сок цветов, собранный пчелами, переработанный в их организме и отложенный ими в восковые соты. В сотах мед подвергается ферментации и созреванию. В процессе созревания в нем уменьшается содержание воды и он становится гуще.

Мед, собранный пчелами с разных растений, называется сборным, а мед с одной разновидности растений — цветочным. К наиболее распространенным видам цветочного

меда относят: липовый, гречишный, бело-акациевый, васильковый, клеверный, вересковый.

В состав натурального пчелиного меда, кроме глюкозы, фруктозы и небольшого количества сахарозы, входят воск, ароматические и другие вещества. К наиболее ценным из них относят некоторые ферменты, которые увеличивают питательные качества этого продукта и придают ему целебные свойства. По способу получения меда из сотов его подразделяют на подцед (полученный из сотов самотеком), прессованный (если он отделен прессованием сотов) и центробежный, отделенный от сотов центрифугированием.

В продажу выпускается и сотовый мед, представляющий собой извлеченные из улья соты с медом, разрезанные на куски весом по 1—2 кг каждый.

К лучшим сортам меда относят светлый цветочный мед — липовый, белоакациевый, белоклеверный. Эти сорта обладают тонким и приятным ароматом и лишены привкуса горечи. Темные сорта меда —гречишный, васильковый, вересковый — имеют небольшой горьковатый привкус и более резкий запах.

Свежий мед почти прозрачен, но в процессе хранения он приобретает благодаря кристаллизации более твердую консистенцию и становится непрозрачным.

Искусственный мед промышленность вырабатывает из сахарного сиропа, в который в процессе кипячения добавляют лимонную или винную кислоту, а для ароматизации — ароматические вещества. Для придания наибольшего вкусового сходства с натуральным в рецептуру искусственного меда вводят некоторое количество натурального меда.

Патока. Патока приготовляется из крахмала путем его осахаривания (гидролиза). Она имеет густую, тягучую консистенцию и бывает бесцветной или бледножелтой.

В кулинарии патока не находит широкого применения. Ее используют главным образом в кондитерском производстве и добавляют в сиропы с большим содержанием сахара для предохранения их от засахаривания.

Патоку добавляют при изготовлении помады, желе и т. п. Патоку можно заменить инвертным сиропом или глюкозой; вместо 1 кг патоки берут 1,1 кг инвертного сиропа.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960