Варенье, джем, повидло

Раздел кулинарных рецептов: Изделия из теста

Варенье. Основным сырьем для производства варенья являются, различные ягоды, плоды и сахар.

Устойчивость в хранении варенья, как и других фруктово-ягодных кондитерских изделий, во многом зависит от консервирующих свойств сахарных сиропов большой концентрации.

Производственный процесс приготовления варенья складывается из следующих операций: подготовка фруктов или ягод (сортировка, мойка, удаление несъедобных частей), приготовление сахарного сиропа и варка, которая может быть однократной и многократной. Многократная варка весьма благоприятно сказывается на качестве готового продукта. Она обеспечивает большее пропитывание сахарным сиропом и предохраняет плоды и ягоды от деформирования. Одним из основных показателей качества варенья является наибольшая сохранность внешнего вида фруктов и ягод. В высококачественных сортах варенья эти продукты сохраняют либо свою естественную форму, либо форму, которая придана им нарезкой.

Для предохранения варенья от засахаривания в него добавляют патоку. В варенье из сладких плодов и ягод для этой же цели добавляют небольшое количество лимонной или виннокаменной кислоты.

Для улучшения вкуса варенья, приготовленного из малоароматных плодов или ягод (виноград, арбуз, черешня, орехи и т. д.), в конце тепловой обработки добавляют ароматические вещества: в варенье из орехов кладут гвоздику, корицу, кардамон: в варенье из винограда, черешни, дыни, арбуза — ванилин.

По способу обработки и в зависимости от количества сахара варенье подразделяется на пастеризованное (прошедшее пастеризацию, содержащее 60% сахара и расфасованное в банки или стеклянные' стаканы) и непастеризованное. Последнее для обеспечения большей устойчивости в хранении содержит не менее 65% сахара. Непастеризованное варенье розлито в деревянные бочки.

В ассортимент варенья, вырабатываемого промышленностью, входят следующие разновидности: варенье из яблок, груш, айвы, апельсинов, мандаринов, лимонов, инжира,

абрикосов, персиков, вишен, слив, клубники, малины, ежевики, крыжовника, смородины, клюквы, брусники, дыни, арбуза, орехов, лепестков розы и др.

Варенье вырабатывают и выпускают в продажу высшим, 1-ми 2-м сортом.

Сухое киевское варенье приготовляется из фруктов, ягод, корок цитрусовых, арбузов и дынь. Сваренные в сиропе продукты затем освобождают от него и посыпают сахарным песком.

Джем. Ягоды и плоды, из которых приготовлен джем, разварены и не сохраняют натурального внешнего вида. В этом собственно и состоит особенность, отличающая этот продукт от варенья, так как и первичная обработка сырья и варка почти тождественны.

Джем имеет желеобразную мажущуюся консистенцию; для его изготовления применяют различные фрукты и ягоды, но наилучшим сырьем считается такое, которое содержит наибольшее количество пектиновых веществ, так как пектины в соединении с сахаром придают готовому джему желеобразную консистенцию; к таким плодам и ягодам относятся яблоки, айва, черная смородина, крыжовник, абрикосы, алыча.

Варку джема проводят только однократно. В конце ее для предохранения продукта от засахаривания добавляют патоку, а в сладкие фрукты и ягоды дополнительно вводят лимонную или винокаменную кислоту.

Так же как варенье, джем бывает непастеризованным и пастеризованным. Последний расфасовывают в герметически укупоренные банки.

В зависимости от товарных качеств джем выпускают в продажу либо высшим, либо 1-м сортом.

Повидло. Повидло — это уваренное с сахаром фруктово-ягодное пюре. Для получения шоре фрукты или ягоды измельчаются на специальных терочных машинах.

Повидло в зависимости от разновидности и способа обработки имеет различную консистенцию; густое упаковывают в ящики, жидкое — в бочки.

Повидло вырабатывают из яблок, абрикосов, слив или из фруктово-ягодных смесей.

В продажу поступает повидло высшего и 1-го сортов.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960