Заварной крем

Раздел кулинарных рецептов: Крем сироп помада и другие полуфабрикаты

Муку пассеровать в течение 40—50 минут при 105—110° до светложелтого цвета, охладить и смешать с яйцами. В эту смесь, все время помешивая, влить тонкой струей доведенное до кипения молоко с сахаром и, помешивая, нагревать 5—6 минут при 95° до загустения; затем добавить ванильную пудру коньяк и сливочное масло.

Крем быстро охладить (при 20—40° крем закисает), поставив его в холодильник, ледосоляной раствор или в холодную воду и периодически помешивая. Для охлаждения лучше всего налить крем тонким слоем на противень или мрамор, которые предварительно нужно промыть аммиачным раствором (2 см3 раствора на 1 л воды) или 2 %-ным раствором хлорной извести и сполоснуть горячей водой.

Поверхность крема посыпать сахарной пудрой или сахарным песком для того, чтобы не образовалось корочки.

Мука 91, сахар 386, яйца 150, молоко 743, масло сливочное 25, ванильный порошок 0,2, ьоньяк или крепкое десертное вино 0,1. Выход 1 кг.

Примечание. Срок реализации изделий заварным кремом должен быть непродолжительным. Крем нужно варить непосредственно перед наполнением изделий.

В торговой сети и предприятиях общественного питания при отсутствии холода не следует торговать изделиями с заварным кремом, а при наличии холода не выше 10° разрешается ими торговать в течение 6 часов с момента изготовления.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960