Сливочный крем (шарлот)

Раздел кулинарных рецептов: Крем сироп помада и другие полуфабрикаты

Сахар с яйцами растирать веничком в течение 2—3 минут и, помешивая, постепенно вливать в него тонкой струей горячее кипяченое молоко. Смесь, продолжая помешивать, кипятить 4—5 минут до температуры 103—104°. Затем смесь процедить через частое сито и охладить до 20—22°.

Зачистить масло, разрезать на куски, положить в посуду для взбивания и лопаточкой или чисто вымытой рукой размять, слегка подогреть, чтобы оно имело консистенцию густой сметаны, и взбивать лопаточкой 15—20 минут, добавляя небольшими порциями заранее подготовленную смесь молока, яиц и сахара, ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино.

При механическом взбивании крема масло, нарезанное на куски, положить в мешалку и медленно разминать в течение 5—7 минут, затем мешалку переключить на быстрый ход, добавить постепенно остальные продукты и взбивать 7—10 минут.

(Для механического взбивания крема используют взбивалку с универсальным приводом. Можно применять взбивалку, усовершенствованную кондитером М. П. Даниленко, которая снабжена тремя сменными мешалками: первая — для взбивания крема, теста для кексов, заварного теста; вторая — для взбивания бисквитов, сливок, белков и мусса; третья — для взбивания помады. В машине можно взбивать одновременно 300 яиц. Такой же конструкции имеется маленькая ручная взбивалка.

Существует и другая универсальная машина для взбивания. Эта машина бывает разной величины с двумя загнутыми лопастями, вращающимися внутри полуцилиндрического корыта навстречу одна другой, благодаря чему достигается энергичное промешивание крема. После окончания взбивания корыто опрокидывает специальный червячный механизм и выбрасывает содержимое в специальную посуду.)

Взбитый крем нужно немедленно использовать, так как через 20—30 минут структура его ухудшается и крем требуется дополнительно взбивать. Украшения из свежевзбитого крема — гладкие, а из постоявшего — рябоватые. Холодный, затвердевший крем трудно равномерно намазать; кроме того, украшения из него матовые. Из теплого крема украшения получаются расплывчатые, не рельефные; при намазывании он проникает в поры теста и уплотняет его.

Сахар 365, яйца 65, молоко 243, масло сливочное 418, ванильная пудра 4, коньяк или крепкое десертное вино 1,6. Выход 1 кг.

Примечание. Изделия со сливочным кремом разрешается хранить при отсутствии холода в течение 12 часов, а при температуре не выше 5° до 36 часов.

Сахар 365, яйца 65, молоко 243, масло сливочное 418, ванильная пудра 4, коньяк или крепкое десертное вино 1,6. Выход 1 кг.

Примечание. Изделия со сливочным кремом разрешается хранить при отсутствии холода в течение 12 часов, а при температуре не выше 5° до 36 часов.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960