Взвивной заварной крем (безе)

Раздел кулинарных рецептов: Крем сироп помада и другие полуфабрикаты

Сахар и воду варить до тех пор, пока температура сиропа не достигнет 118—120°. Если влить недоваренный сироп, то крем получится жидкий, расплывчатый, а если влить переваренный, то в креме образуются карамельные комки; последние также могут возникнуть при плохом размешивании крема во время заварки. Одновременно взбить яичные белки (белки и сироп должны быть одновременно готовы). В хорошо взбитые белки добавить ванильную пудру, влить тонкой струей немного охлажденного сиропа и, не прекращая взбивания, влить оставшийся сироп. Перемешивать крем веничком в течение 10—15 секунд.

В крем можно добавить различные ароматические вещества и подкрасить его пищевыми красками.

Сахар 670, яйца (белки) 335, ванильная пудра 25, вода 200. Выход 1 кг.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960