Сироп для глазировки (тиражный сахар)

Раздел кулинарных рецептов: Крем сироп помада и другие полуфабрикаты

Сахар с водой нагревать до тех пор, пока температура сиропа не достигнет 110— 111°, снять пену, охладить до 80° и добавить ароматизирующие вещества.

Крупные пряники и поверхность коврижек следует глазировать при помощи кисточки, а мелкие пряники опустить неболь-

шими порциями (по 3—8 кг) в круглый котел, в который налить сироп в количестве 80—100 г на 1 кг пряников. Затем широким деревянным веслом осторожно перемешать пряники, чтобы они покрылись сиропом.

После этого пряники высыпать на решетку или противень, склеившиеся изделия разъединить и сушить при 50—60° до образования блестящей корочки с белым налетом, который придает изделиям красивый вид и предохраняет их от высыхания. Переваренный густой сироп придает готовым изделиям некрасивый матовый цвет, а недоваренный стекает с пряников и не кристаллизуется.

Так же глазируют и другие виды кондитерских изделий.

Сахар 801, вода 300. Выход 1 кг.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960