Пирожки, жаренные в большом количестве жира (фритюре)

Раздел кулинарных рецептов: Изделия из дрожжевого кислого теста

Приготовить безопарное тесто слабой консистенции, сформовать шарики и через 5 минут раскатать, придав им форму круглых лепешек. Положить на лепешку фарт и, закрыв его одной половинкой теста, придать пирожку форму полукруга. Уложить пирожки на лист, смазанный маслом, и поставить в теплое место для расстой-кп, после чего жарить, погрузив в жир, нагретый до 160°.

Жарят изделия в сотейниках или специальных толстодонных с высоким краем противнях, которые нагревают на плите.

Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь свиного сала (30%), говяжьего сала (30 °о) и растительного масла (40%). Из растительных жиров применяют рафинированное подсолнечное, хлопковое, соевое, льняное масло. Применяют также маргарины — сало растительное, комбижир свиной или особьп!.

При жарке пирожков в посуду наливают не менее четырехкратного количества жира по отношению к весу пирожков, погружаемых за один раз. Это обеспечивает равномерный нагрев и не меняет резко температуру при загрузке изделий. Если пирожки жарят в недостаточно нагретом жире, то они приобретают салистый неприятный вкус, и расход жира увеличивается.

Температуру во фритюре определяют термометром; можно также применять и другой способ: в нагретый фритюр капнуть 2— 3 капли воды. Если фритюр недостаточно хорошо нагрет, то капли воды проникнут под слой жира и будут трещать; если жир хорошо нагрет, то брызги воды испаряются с шипением с его поверхности.

Даже незначительное появление дыма свидетельствует о горении жира; в этом случае надо немедленно уменьшить нагрев или добавить немного свежих холодных жиров.

Изделия должны свободно плавать во фритюре; переворачивают их при жарке двумя длинными палочками. При плохой расстойке "или если начинка помещена не посередине, изделия погружаются в жир только одной стороной. Если начинка плохо заделана в тесто, то она вытекает, сгорает в жире и прилипает к поверхности изделий. Готовые изделия вынимают шумовкой пли сеткой и кладут на проволочное решето для стекания жира.

Остатки жира после жарки следует немедленно охладить во избежание дальнейшего разложения жиров. Для этого фритюр выносят в холодное помещение.

При формовке теста, предназначенного для жарки во фритюре, вместо муки используют растительное масло, так как мука загрязняет фритюр.

Для теста: мука 3300, сахар 200, маргарин столовый 100, соль 50, дрожжи 100, вода 1500; выход теста 5000; фарш 2500 или повидло 2000. масло растительное рафинированное для разделки 25, жир для фритюра (Здесь и далее в разделе «Изделия из теста» для жарки во фритюре следует употреблять жиры, Указанные в этом рецепте.) 500. Выход 100 шт. по 75 г. Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 300 г.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960