Булочка сдобная (бриош)

Раздел кулинарных рецептов: Изделия из дрожжевого кислого теста

Первый способ. Дрожжевое опарное тесто разделить на куски весом по 73 г, а затем каждый кусок — на четыре кусочка, которые скатать, придав форму шариков. На противень, смазанный маслом, положить три шарика таким образом, чтобы получился треугольник, а четвертый шарик уложить сверху.

Второй способ. Кусочки теста весом по 50 г, скатанные в форме шариков, положить на смазанный маслом противень и через 10—15 минут сделать углубление четырьмя пальцами, в которое поместить шарик из теста весом 22—24 г.

Третий способ. Из теста весом 73 г сформовать круглую булочку, положить на противень, смазанный маслом, и через 15—20 минут тупой выемкой диаметром в 3 см, смоченной в растопленном жире, надавить по середине булочки.

У круглой булочки на боковой стороне сделать ножницами три надреза.

После полной расстойки смазать булочки яичным желтком и выпекать в течение 6—8 минут при 270—290°.

Готовая булочка должна иметь правильную форму, румяную блестящую поверхность, пышный мякиш; диаметр ее 10 см, высота 5—6,5 см,

Мука 3739, сахар 670, масло сливочное или топленое 925, яйца 552, дрожжи 158, соль 30, вода 1340, мука для подпыливания 210, масло растительное рафинированное для смазки листов 20, яйца для смазки изделий 315. Выход 100 шт. по 65 г.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960