Сдоба выборгская

Раздел кулинарных рецептов: Изделия из дрожжевого кислого теста

Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста. Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы — плюшки, устрицы (приготовление их описано в предыдущем рецепте), булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штолики.

Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок нарезных, вееров, завитушек и др.

Для приготовления обсыпной булочки тесто разделить на куски, подкатать их в круглые шарики, обмакнуть в масло, обсыпать мучной крошкой и положить на противень. После небольшой расстойки сделать по середине булочки углубление, в которое положить повидло. После выпечки посыпать сахарной пудрой.

Для батончиков кусок теста подкатать в виде шарика и через 4—5 минут обеими руками раскатать батончик с заостренными концами и положить швом вниз на противень, смазанный маслом. Через 10 минут острым ножом сделать на батоне косые надрезы, смазать яйцом, посыпать мучной крошкой, дать полную расстойку и выпекать при 270—290°.

При изготовлении штоликов подкатанные шарики (6—8 шт.) уложить перед собой в один ряд и вдоль по ряду положить на шарики скалку. От нажатия и движения скалки от себя и к себе шарики превращаются в продолговатые лепешки с утолщенными краями. Смазать маслом утолщенные края лепешек и загнуть так, чтобы утолщенные края легли один на другой, затем обычным или специальным ножом, имеющим два или несколько лезвий, разрезать утолщенные края штолика.

Поверхность выборгской сдобы отделать повидлом, помадой, маком, сахаром или мучной крошкой. Для мучной крошки из муки (одна часть), сахара (одна часть) и топленого масла (0,5 части) замесить тесто и протереть его через грохот. Изделия весом до 100 г выпекать при 240—260°.

Мука 6370, сахар 1274, масло сливочное 446, меланж 254, дрожжи 100, соль 65, вода 2500, сахарная пудра для отделки 63, мак для отделки 63, ванилин 2, патока для помады 127, варенье и повидло для отделки 764, масло растительное рафинированное для смазки противней 32. Вес теста 11500. Выход 100 шт. по 100г.

Примечание. Сдобу обыкновенную и выборгскую можно выпекать также весом 50 г.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960