Пирог с заварным кремом

Раздел кулинарных рецептов: Изделия из дрожжевого кислого теста

Приготовить дрожжевое тесто. Готовое тесто раскатать пластом толщиной 1 см и положить пласт на противень, смазанный маслом; дать полную расстойку и смазать поверхность теста яйцом.

Наполнить заварным кремом кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 6—8 мм и выпустить крем через весь пирог (с угла на угол) прямыми линиями на расстоянии 1 см одна от другой.

Выпекать при температуре 250°.

Для теста: мука 3000, сахар 700, маргарин столовый 500, яйца 10 шт., молоко 1000, дрожжи 100; для крема: мука 200, молоко 1000, сахар 200, яйца 8 шт., ванилин 0,3.

Заварной крем

Муку пассеровать в течение 40—50 минут при 105—110° до светложелтого цвета, охладить и смешать с яйцами. В эту смесь, все время помешивая, влить тонкой струей доведенное до кипения молоко с сахаром и, помешивая, нагревать 5—6 минут при 95° до загустения; затем добавить ванильную пудру коньяк и сливочное масло.

Крем быстро охладить (при 20—40° крем закисает), поставив его в холодильник, ледосоляной раствор или в холодную воду и периодически помешивая. Для охлаждения лучше всего налить крем тонким слоем на противень или мрамор, которые предварительно нужно промыть аммиачным раствором (2 см3 раствора на 1 л воды) или 2 %-ным раствором хлорной извести и сполоснуть горячей водой.

Поверхность крема посыпать сахарной пудрой или сахарным песком для того, чтобы не образовалось корочки.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960