Кулич кондитерский

Раздел кулинарных рецептов: Изделия из дрожжевого кислого теста

Поставить опару и выдержать ее в течение 4 часов при 30°. Яйца, сахар, соль, помешивая веничком, нагреть до 35°. Все это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густоты сметаны масло, промытый перебранный изюм и оставить тесто для брожения на 1—1,5 часа при 30—35°; затем сделать обминку.

Готовое тесто подкатать в виде шара и уложить в форму, смазанную маслом. После полной расстойки (1,5 часа) выпекать при 180—200° в течение 60—70 минут.

Остывшее изделие выложить из формы, поставить дном вверх и через 8—10 минут ароматизировать в сиропе, заглазировать помадой и украсить повидлом, цукатами или фруктами.

Для теста: мука 400, сахар 100, масло сливочное 160, в том число для смазки форм 10, меланж 160, молоко 100, изюм 80, соль 2, дрожит 20, ванилин 0,4; для сиропа: сахар 60, вино 20, вода 45; для помады: сахар 90, вода 25; повидло, цукаты или фрукты 30. Выход 1 кг.

Сироп для промочки

В кипяченую воду положить сахар и нагреть до кипения, снять пену, охладить до 20°, добавить вино и эссенцию.

Жидкая промочка просасывается через изделия, а густая пропитывает их неравномерно. Изделия, смоченные теплой или горячей промочкой, а также свежевыпеченные изделия, в которые вводится сироп, разваливаются; лучше всего пропитывать изделия сиропом после 12—14-часового созревания изделия.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960