Пахлава слоеная

Раздел кулинарных рецептов: Изделия из дрожжевого кислого теста

Дрожжевое тесто приготовить безопарным способом, после 30—40 минут брожения при 30—35° и обминки раскатать пластами толщиной 1,5—2 мм.

На противень, смазанный маслом, положить пласт теста, смазать его растопленным маслом и накрыть другим пластом теста, поверхность которого также смазать маслом. На противень поместить от 14 до 18 слоев теста, через каждые два слоя теста положить слои ореховой начинки, за исключением первых трех слоев теста, которые только смазать маслом.

Перед выпечкой смазать пахлаву яичными желтками, разрезать на кусочки в виде ромбов весом по 80—100 г и выпекать в течение 10—12 минут при 175—180°. Затем изделие вынуть из жарочного шкафа, залить (по линиям разреза) растопленным маслом и снова выпекать в течение 20—24 минут до образования темнокоричневого цвета. Готовую пахлаву залить (по линиям разреза) подогретым медом.

Пахлава должна быть толщиной не менее 3,5 см и не более 4,5 см и равномерно пропечена без закала.

Для начинки орехи мелко растереть, добавить сахар, мелко натертый кардамон и хорошо перемешать.

Для теста: мука 424, дрожжи 2, вода 200; для начинки: орехи 164, сахар 164, кардамон 1; мука для подпыливания 40; масло сливочное: для прослойки 97, для смазки противней 5, для заливки изделий 55; яйца (желтки) для смазки 27, мед для заливки изделий 84 Выход 1 кг.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960