Саварен с фруктами

Раздел кулинарных рецептов: Изделия из дрожжевого кислого теста

Приготовить дрожжевое опарное тесто, поместить его в кольцеобразные формы, смазанные маслом, дать полную расстойку и выпекать при 230—240°. Охладить изделие, чтобы структура мякиша окрепла, и не раньше чем через 6 часов пропитать охлажденным сиропом и заглазировать мармеладом.

Для приготовления мармелада разварить в воде курагу, протереть через сито и варить с сахаром до тех пор, пока температура массы не достигнет 107°.

Поставить готовое изделие на тарелку и в середину его положить консервированные фрукты.

Для теста: мука 2300, сахар 150, масло сливочное 900, молоко 800, яйца 800, дрожжи 100, соль 20; для сиропа (2178): сахар 1500, сироп от консервированных фруктов 2000, вино 300, вода 1000; мармелад для глазирования (2192): курага 1000, сахар 1500, вода 3000; мука для подсыпки 200, масло сливочное для смазки форм 100: консервированные фрукты для отделки 5000. Выход 100 шт. по 130 г.

b>2178 Сироп для промочки

В кипяченую воду положить сахар и нагреть до кипения, снять пену, охладить до 20°, добавить вино и эссенцию.

Жидкая промочка просасывается через изделия, а густая пропитывает их неравномерно. Изделия, смоченные теплой или горячей промочкой, а также свежевыпеченные изделия, в которые вводится сироп, разваливаются; лучше всего пропитывать изделия сиропом после 12—14-часового созревания изделия.

Изделия с кремом пропитывают сиропом с ванилью, коньяком, светлыми ликерными винами; изделия с фруктовыми начинками пропитывают сиропом с цедрой, фруктовым соком или вином, напоминающим аромат фруктов; сиропы подкисляют пищевыми кислотами.

Мармелад абрикосовый для глазирования

Пюре абрикосовое протереть через частое сито, добавить сахар и уварить до 107°. Абрикосовый мармелад используется в горячем виде для глазирования изделий. Его можно подкрасить пищевыми красками.

Пюре абрикосовое 526, сахар 789. Выход 1 кг.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960