Пользовательского поиска
НОВОСТИ    БИБЛИОТЕКА    НОВЫЕ КНИГИ    ЭНЦИКЛОПЕДИЯ    КАРТА САЙТА    О НАС


Бисквитное пирожное со сливочно-масляным кремом

Раздел кулинарных рецептов: Изделия из бисквитного теста

Чтобы вынуть из противня бисквитный капсуль, нужно обвести ножом но стенкам противня и, повернув его вверх дном, выложить капсуль на доску или стол. С бисквитного кансуля следует соскоблить ножом или теркой подгоревшие места, смести мягкой щеточкой крошки и длинным узким ножом разрезать на два или три пласта (слоя).

При массовом производстве бисквитные капсули разрезаются на пласты в движущихся транспортерах или в специальной рамке.

Нижний пласт разрезанного капсуля следует пропитать равномерно небольшим количеством ароматизированного охлажденного сиропа. Для этого пользуются кисточкой, кружкой в виде лейки или специальным сосудом.

Сосуд для промочки сиропом укрепляется немного выше того места, где лежит капсуль. К нижней части бачка прикрепляется резиновый шланг длиной 1 м, а к концу шланга — широкий (10—15 см) распылитель с маленькими отверстиями. В распылителе имеется краник для регулирования напора и пуска сиропа. К бачку прикреплено водомерное стекло с делениями, позволяющее легко дозировать количество сиропа при промочке бисквитного капсуля в строгом соответствии с нормой.

На нижний пласт капсуля нанести слой хорошо взбитого крема, а на него положить верхний пласт, который обильно смочить сиропом. Чтобы поверхность бисквита была красивой, смазать ее слегка кремом (загрунтовать), затем нанести второй слой крема — более густой, и кондитерским гребешком провести волнистые или прямые линии. После охлаждения крема бисквит разрезать на пирожные ножом, смоченным в горячей воде. Бисквитное пирожное должно иметь форму прямоугольника длиной 8—9 см, шириной 4—4,5 см и толщиной 3,5—-4 см.

Отделывают пирожное кремом при помощи корнетика или кондитерского мешка с трубочками разной формы. После нанесения орнаментов пирожные украшают фруктовой начинкой.

Для теста: мука 1015, крахмал картофельный 250, сахар 1255, меланж 2090, эссенция 12; для сиропа (2178): сахар 680, коньяк 64, эссенция 3, вода 750; для крема (2170): сахарная пудра 780, масло сливочное 1465, молоко сгущенное 585, коньяк 5, ванильная пудра 15; для фруктовой начинки (2190): сахар 25, повидло 200. Выход 100 шт. по 75 г.

Сироп для промочки

В кипяченую воду положить сахар и нагреть до кипения, снять пену, охладить до 20°, добавить вино и эссенцию.

Жидкая промочка просасывается через изделия, а густая пропитывает их неравномерно. Изделия, смоченные теплой или горячей промочкой, а также свежевыпечен-

ные изделия, в которые вводится сироп, разваливаются; лучше всего пропитывать изделия сиропом после 12—14-часового созревания изделия.

Изделия с кремом пропитывают сиропом с ванилью, коньяком, светлыми ликерными винами; изделия с фруктовыми начинками пропитывают сиропом с цедрой, фруктовым соком или вином, напоминающим аромат фруктов; сиропы подкисляют пищевыми кислотами.

Сливочно-масляный крем

Масло размять и взбить, добавить ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино, просеянную тонкого помола сахарную пудру и, взбивая, наливать небольшими порциями сгущенное молоко, процеженное через сито.

Если сгущенное молоко засахарилось, довести его до кипения, охладить, а затем добавить к маслу.

Фруктовая начинка из повидла

Повидло протереть через сито и уварить с сахаром до 107°.


Источники:

  1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960






Топ-10 видов итальянской пасты по форме

Пахлава - пошаговый рецепт от азербайджанского фуд-блогера

Страшно смешно. Идеи по оформлению стола для Хэллоуина

Почему некоторые французские шеф-повара больше не хотят звёзд Мишлен?

Мясные котлеты без мяса – еда будущего?

Как приготовить советское эскимо дома?

Арабская сладость из манной крупы - пошаговый рецепт

Уличный ресторан Бангкока получил звезду Michelin

День спагетти: пять необычных рецептов

Роллы от бабушки Оли: Анастасия Девятченко учит свою бабушку готовить роллы

5 продуктов, которые нельзя есть на голодный желудок

Как приготовить блюда, которыми питались наши солдаты во Второй мировой войне

3D-принтер даёт свободу творчеству бельгийских шоколатье

7 самых полезных национальных завтраков

Что готовят в самом дорогом ресторане мира

Есть вкусно и не стареть, или Что подают к столу британской королевы Елизаветы II

8 самых дорогих блюд, отведать которые решатся только настоящие транжиры

5 рецептов вкусных и бюджетных салатов



Rambler s Top100 Рейтинг@Mail.ru

При копировании материалов проекта обязательно ставить ссылку на страницу источник:

http://knigakulinara.ru/ 'KnigaKulinara.ru: Библиотека по кулинарии'