Бисквитное пирожное с орехами

Раздел кулинарных рецептов: Изделия из бисквитного теста

Из бисквитного теста с орехами приготовить пирожное, как описано в предыдущем рецепте. В крем для начинки положить измельченные орехи; в крем для отделки орехи не класть, а подкрасить его жженым сахаром. Украсить пирожное измельченными жареными орехами или миндалем, разрезанным на половинки.

Для теста: мука 1010. крахмал картофельный 83, сахар 1247, меланж 2078, орехи жареные 209, эссенция 1; для сиропа (2178): сахар 723, коньяк 42, эссенция 1,7, вода 730; для крема (2165): масло сливочное 1066, яйца 166, молоко 621, сахар 932, орехи жареные 140, коньяк 30, ванильная пудра 10; орехи для украшения 142. Выход 100 шт. по 75 г.

Сироп для промочки

В кипяченую воду положить сахар и нагреть до кипения, снять пену, охладить до 20°, добавить вино и эссенцию.

Жидкая промочка просасывается через изделия, а густая пропитывает их неравномерно. Изделия, смоченные теплой или горячей промочкой, а также свежевыпеченные изделия, в которые вводится сироп, разваливаются; лучше всего пропитывать изделия сиропом после 12—14-часового созревания изделия.

Изделия с кремом пропитывают сиропом с ванилью, коньяком, светлыми ликерными винами; изделия с фруктовыми начинками пропитывают сиропом с цедрой, фруктовым соком или вином, напоминающим аромат фруктов; сиропы подкисляют пищевыми кислотами.

Сливочно-ореховый крем (шарлот)

Сахар с яйцами растирать веничком в течение 2—3 минут и, помешивая, постепенно вливать в него тонкой струей горячее кипяченое молоко. Смесь, продолжая помешивать, кипятить 4—5 минут до температуры 103— 104°. Затем смесь процедить через частое сито и охладить до 20—22°.

В сливочный крем добавить очищенные, жареные, мелко растертые или рубленые грецкие орехи.

Вместо грецких орехов можно использовать лесные, миндаль, абрикосовые или урюковые косточки, арахис.

Этот крем используют только для начинок. Для украшения пирожных и тортов он не пригоден, так как частицы орехов застревают в зубцах кондитерского гребешка и трубочках. Для украшения в этом случае часть сливочного крема можно подкрасить жженкой.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960