Бисквитное пирожное с помадой и кремом

Раздел кулинарных рецептов: Изделия из бисквитного теста

Бисквитный капсуль наполнить фруктовой начинкой. Верх капсуля покрыть тонким слоем фруктовой начинки, затем на капсуль налить согретую до 40° помаду и быстро выровнять ее ножом. Через 20—30 минут, когда помада застынет, разрезать капсуль на пирожные и украсить кремом.

Для теста: мука 990, крахмал картофельный 245, сахар 1225, меланж 2040, эссенция 12; для сиропа (2178): сахар 605, коньяк 57, эссенция 2, вода 650; для фруктовой начинки (2190): сахар 180, повидло 1625; для помады (2184): сахар 1170, патока 115, вода 350; для крема (2170): сахарная пудра 205, масло сливочное 380, молоко сгущенное 150, какао-порошок 35, коньяк 1, ванильная пудра 4. Выход 100шт. по 80 г.

Сироп для промочки

В кипяченую воду положить сахар и нагреть до кипения, снять пену, охладить до 20°, добавить вино и эссенцию.

Жидкая промочка просасывается через изделия, а густая пропитывает их неравномерно. Изделия, смоченные теплой или горячей промочкой, а также свежевыпеченные изделия, в которые вводится сироп, разваливаются; лучше всего пропитывать изделия сиропом после 12—14-часового созревания изделия.

Изделия с кремом пропитывают сиропом с ванилью, коньяком, светлыми ликерными винами; изделия с фруктовыми начинками пропитывают сиропом с цедрой, фруктовым соком или вином, напоминающим аромат фруктов; сиропы подкисляют пищевыми кислотами.

Помада (основная)

В горячую воду положить сахар и перемешать; когда кристаллы сахара растворятся, сахарный раствор поставить варить. При закипании раствора отставить посуду на край плиты и тщательно удалить пену, так как посторонние примеси в сахаре ухудшают качество помады. После этого внутренние стенки кастрюли протереть чистой мокрой тканью или кисточкой, накрыть посуду и поставить на сильный огонь, так как от медленного нагрева помадный сироп приобретает красный цвет. Необходимо помнить, что в закрытой посуде пары смывают брызги, попавшие на стенки посуды, и не дают им засахариваться.

Когда температура сиропа достигнет 110°, добавить в него подогретую до 40° светлую карамельную патоку, препятствующую кристаллизации сахара. Если патока отсутствует, следует заменить ее сахаром и увеличить количество воды (с 300 до 450 г) или добавить немного пищевой кислоты.

Фруктовая начинка из повидла

Повидло протереть через сито и уварить с сахаром до 107°.

Сливочно-масляный крем

Масло размять и взбить, добавить ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино, просеянную тонкого помола сахарную пудру и, взбивая, наливать небольшими порциями сгущенное молоко, процеженное через сито.

Если сгущенное молоко засахарилось, довести его до кипения, охладить, а затем добавить к маслу.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960