Буше с молочной помадой

Раздел кулинарных рецептов: Изделия из бисквитного теста

Приготовить тесто холодным способом, но без добавления крахмала. Из кондитерского мешка с трубочкой диаметром 2 см выпустить тесто в виде лепешек на лист, покрытый бумагой, и выпечь при 190—200°. Через 24 часа снять лепешки с бумаги; ровные лепешки использовать для верхней части изделия; неровные подравнять ножом, нанести на них фруктовую начинку, затем покрыть их ровными лепешками, охладить и опустить в сироп на 15—20 секунд. Здглазировать изделия разогретой помадой, украсить фруктами или цукатами и положить в гофрированные бумажные капсули (репейки).

Для теста: мука 1115,сахар 1046, яйца (желтки) 1046, яйца (белки) 1568; для помады (2185): сахар 1553, эссенция 4, патока 470, молоко 1882, ванильная пудра 9, коньяк 25; для сиропа (2178): сахар 498, эссенция 5, коньяк 26, вода 500; для фруктовой начинки (2189): сахар 102, подварка фруктовая (повидло, варенье) 1020; фрукты (цукаты) 308. Выход 100 шт. по 75 г.

Помада молочная

Сахар с молоком уварить до 110°, добавить патоку и, помешивая лопаточкой, уварить массу до 118°. После охлаждения добавить в массу ванильную пудру и взбивать, как описано выше, в рецепте «Помада (основная)».

Сироп для промочки

В кипяченую воду положить сахар и нагреть до кипения, снять пену, охладить до 20°, добавить вино и эссенцию.

Жидкая промочка просасывается через изделия, а густая пропитывает их неравномерно. Изделия, смоченные теплой или горячей промочкой, а также свежевыпеченные изделия, в которые вводится сироп, разваливаются; лучше всего пропитывать изделия сиропом после 12—14-часового созревания изделия.

Фруктовая начинка

Фруктовую подварку (Специально обработанные для хранении фруктово-ягодные соки.) протереть через протирочную машину или сито, добавить немного воды и сахара и уварить до 107°. Сульфитированную подварку нужно предварительно варить без добавления сахара 10— 15 минут.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960