Буше с помадой и кремом

Раздел кулинарных рецептов: Изделия из бисквитного теста

Приготовить тесто холодным способом, но без добавления крахмала. Из кондитерского мешка с трубочкой диаметром 2 см выпустить тесто в виде лепешек на лист, покрытый бумагой, и выпечь при 190—200°. Через 24 часа снять лепешки с бумаги; ровные лепешки использовать для верхней части изделия; неровные подравнять ножом, нанести на них крем, затем покрыть их ровными лепешками, охладить и опустить в сироп на 15—20 секунд. Заглазировать изделия разогретой помадой, украсить фруктами или цукатами и положить в гофрированные бумажные капсули (репейки). После глазировки помадой украсить кремом и фруктовой начинкой (помаду приготовить с добавлением какао-порошка).

Для теста: мука 940, сахар 880, яйца (желтки) 880, яйца (белки) 1325, эссенция 6; для крема (2170): сахарная пудра 510, масло сливочное 955, молоко сгущенное 385, коньяк 3, ванильная пудра 10; для сиропа (2178): сахар 294, коньяк 22, эссенция 1, вода 250; для помады (2184): сахар 1785, патока 180, эссенция 6, вода 550, какао-порошок 60; для фруктовой начинки (2190): сахар 25, повидло 220. Выход 100 шт. по 70 г.

Сироп для промочки

В кипяченую воду положить сахар и нагреть до кипения, снять пену, охладить до 20°, добавить вино и эссенцию.

Жидкая промочка просасывается через изделия, а густая пропитывает их неравномерно. Изделия, смоченные теплой или горячей промочкой, а также свежевыпеченные изделия, в которые вводится сироп, разваливаются; лучше всего пропитывать изделия сиропом после 12—14-часового созревания изделия.

Помада молочная

Сахар с молоком уварить до 110°, добавить патоку и, помешивая лопаточкой, уварить массу до 118°. После охлаждения добавить в массу ванильную пудру и взбивать, как описано выше, в рецепте «Помада (основная)».

Фруктовая начинка

Повидло протереть через сито и уварить с сахаром до 107°.

Сливочно-масляный крем

Масло размять и взбить, добавить ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино, просеянную тонкого помола сахарную пудру и, взбивая, наливать небольшими порциями сгущенное молоко, процеженное через сито.

Если сгущенное молоко засахарилось, довести его до кипения, охладить, а затем добавить к маслу.

Примечание.При отсутствии сгущенного молока нужно взять 551 г свежего цельного молока и 95 г сахара н, помешивая, уварить до веса 212 г. При отсутствии сгущенного молока и сахарной пудры нужно взять молока 551 г, сахара 378 г и уварить до веса 496 г.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960