Бисквитный торт с кремом

Раздел кулинарных рецептов: Изделия из бисквитного теста

Торты выпекают в круглых, овальных, квадратных или шестигранных тортовых формах.

Для приготовления особых тортов из бисквитного капсуля вырезают пласты соответствующей формы.

Примерный размер для квадратных тортов весом 400 г — 140х140 мм, весом 800г — 185x185 мм, весом 1200 г — 200x200 мм; диаметр пластов для круглых тортов весом 500 г — 160 мм.

Бисквитные лепешки для мелких тортов следует разрезать по горизонтали на два пласта, а для крупных — на три пласта. Круглый торт можно нарезать на куски различной величины и украсить каждый кусок отдельно.

Выпеченный бисквит разрезать на два пласта, нанести сливочно-масляньш крем, пропитать ароматизированным сиропом и уложить один пласт на другой. Верхний пласт и боковые стороны торта покрыть тем же кремом: последние, кроме того, посыпать бисквитными крошками, а поверхность пласта украсить сливочно-масляньш шоколадным кремом, фруктами или цукатами.

Готовый торт поставить на специальное блюдо, деревянный кружок или положить в коробку для торта, покрытую салфеткой из пергаментной бумаги.

Для теста: мука 116, крахмал картофельный 29, сахар 143, меланж 239, эссенция 1,4; для сиропа (2178): сахар 99, эссенция 0,4, вода 108, коньяк 30; для крема (2170): сахарная пудра 109, масло сливочное 196, молоко сгущенное 78, коньяк 0,7, ванильная пудра 2; для крема (2171): сахарная пудра 11, масло сливочное 21, молоко сгущенное 8,5, какао-порошок 2, коньяк 0,1, эссенция 0,1; для бисквитной крошки (2300): мука 3, крахмал картофельный 0,5, сахар 3,5, меланж 5,5; для отделки: фрукты (цукаты) 18. Выход 1 кг.

Сироп для промочки

В кипяченую воду положить сахар и нагреть до кипения, снять пену, охладить до 20°, добавить вино и эссенцию.

Жидкая промочка просасывается через изделия, а густая пропитывает их неравномерно. Изделия, смоченные теплой или горячей промочкой, а также свежевыпеченные изделия, в которые вводится сироп, разваливаются; лучше всего пропитывать изделия сиропом после 12—14-часового созревания изделия.

Сливочно-масляный крем

Масло размять и взбить, добавить ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино, просеянную тонкого помола сахарную пудру и, взбивая, наливать небольшими порциями сгущенное молоко, процеженное через сито.

Если сгущенное молоко засахарилось, довести его до кипения, охладить, а затем добавить к маслу.

Сливочно-масляный шоколадный крем

Приготовить сливочно-масляный крем, как описано выше, но с добавлением какао-порошка.

Крошки для отделки пирожных и тортов

Тесто приготовить, как для бисквита, после выпечки и остывания протереть через сито с крупными ячейками и подсушить. Для приготовления крошек можно использовать также сухие бисквитные обрезки от пирожных и тортов.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960