Торт 'Отелло'

Раздел кулинарных рецептов: Изделия из бисквитного теста

Бисквитный торт прослоить сливочным кремом и обильно пропитать ароматизированным сиропом, поверхность украсить кремом, фруктами и орехами; часть орехов можно измельчить для кремовой прослойки, а часть завернуть в фольгу.

Для теста: мука 116, крахмал картофельный 29, сахар 143, меланж 239, эссенция 1,4; для бисквитной крошки (2300): мука 4,5, крахмал картофельный 1, сахар 5,5, меланж 9,5; для крема (2170): сахарная пудра 109, масло сливочное 204, молоко сгущенное 82, коньяк 0,7, ванильная пудра 2; для сиропа (2178): сахар 99, эссенция 0,4, вода 108, коньяк 21; для отделки: фрукты консервированные 31, орехи жареные 16. Выход 400 г.

Сироп для промочки

В кипяченую воду положить сахар и нагреть до кипения, снять пену, охладить до 20°, добавить вино и эссенцию.

Жидкая промочка просасывается через изделия, а густая пропитывает их неравномерно. Изделия, смоченные теплой или горячей промочкой, а также свежевыпеченные изделия, в которые вводится сироп, разваливаются; лучше всего пропитывать изделия сиропом после 12—14-часового созревания изделия.

Сливочно-масляный крем

Масло размять и взбить, добавить ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино, просеянную тонкого помола сахарную пудру и, взбивая, наливать небольшими порциями сгущенное молоко, процеженное через сито.

Если сгущенное молоко засахарилось, довести его до кипения, охладить, а затем добавить к маслу.

Крошки для отделки пирожных и тортов

Тесто приготовить, как для бисквита, после выпечки и остывания протереть через сито с крупными ячейками и подсушить.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960