Бисквитно-фруктовый торт

Раздел кулинарных рецептов: Изделия из бисквитного теста

Торты выпекают в круглых, овальных, квадратных или шестигранных тортовых формах.

Для приготовления особых тортов из бисквитного капсуля вырезают пласты соответствующей формы.

Примерный размер для квадратных тортов весом 400 г — 140х140 мм, весом 800г — 185x185 мм, весом 1200 г — 200x200 мм; диаметр пластов для круглых тортов весом 500 г — 160 мм.

Бисквитные лепешки для мелких тортов следует разрезать по горизонтали на два пласта, а для крупных — на три пласта. Круглый торт можно нарезать на куски различной величины и украсить каждый кусок отдельно.

Выпеченный бисквит разрезать на два пласта, нанести фруктовую начинку, пропитать ароматизированным сиропом и уложить один пласт на другой.

На торт, покрытый тонким слоем фруктовой начинки, уложить свежие или консервированные фрукты и залить желе; бока обсыпать жареной крошкой.

Для теста: мука 116, крахмал картофельный 28, сахар 143, меланж 239, эссенция 1; дли бисквитной крошки (2300): мука 2, крахмал картофельный 1, сахар 3, меланж 5; для начинки (2190): сахар 35, повидло 318; для сиропа (2178): сахар 72, эссенция ромовая 0,3, коньяк 6,7, вода 78; для желе (2187): сахар 32, эссенция 0,2, коньяк 2,5, патока 8, кислота лимонная 0,2, агар 0,8, краска 0,2, вода 38; фрукты для украшения 128. Выход 1 кг.

Крошки для отделки пирожных и тортов

Тесто приготовить, как для бисквита, после выпечки и остывания протереть через сито с крупными ячейками и подсушить.

Желе из агара

Желе из агара употребляется для глазирования фруктовых изделий, отделки пирожных и тортов.

Агар промыть в холодной проточной воде, положить в холодную воду по норме и через 2__3 часа нагреть до 80—90°; положить сахар, патоку, довести до кипения, снять пену и процедить через частое сито.

Смесь охладить до 50—60°, добавить растворенную кислоту, эссенцию, коньяк или вино, окрасить пищевой краской и залить изделия.

Температура застывания желе колеблется в пределах от 30 до 50°, в зависимости от качества агара. Большое количество кислоты ухудшает качество желе. Нельзя нагревать желе вместе с кислотой выше 60°.

Сахар для приготовления желе рекомендуется заменять сиропом от компотов и варенья, причем необходимо учитывать в сиропе содержание сахара.

Сироп для промочки

В кипяченую воду положить сахар и нагреть до кипения, снять пену, охладить до 20°, добавить вино и эссенцию.

Жидкая промочка просасывается через изделия, а густая пропитывает их неравномерно. Изделия, смоченные теплой или горячей промочкой, а также свежевыпечен-

ные изделия, в которые вводится сироп, разваливаются; лучше всего пропитывать изделия сиропом после 12—14-часового созревания изделия.

Изделия с кремом пропитывают сиропом с ванилью, коньяком, светлыми ликерными винами; изделия с фруктовыми начинками пропитывают сиропом с цедрой, фруктовым соком или вином, напоминающим аромат фруктов; сиропы подкисляют пищевыми кислотами.

Фруктовая начинка из повидла

Повидло протереть через сито и уварить с сахаром до 107°.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960