Бисквитный торт 'Калач'

Раздел кулинарных рецептов: Изделия из бисквитного теста

У круглой бисквитной лепешки диаметром 20 см, отступя 2 см от края, вырезать отверстие длиной около 10 см в виде полумесяца. Разрезать лепешку по горизонтали на две части, прослоить сливочно-шоколадным кремом, положить одну часть лепешки на другую, пропитать сиропом; вырезанную часть также пропитать сиропом, покрыть кремом и уложить поверх торта так, чтобы изделие приняло форму калача; смазать взбивным кремом (безе). Корнетик наполнить тем же кремом и нанести «гребешок» на калач, посыпать сахарной пудрой и выпекать при 210—220° так, чтобы торт зарумянился.

Для теста: мука 77, крахмал картофельный 19, сахар 95, меланж 158, эссенция 0,5; для сиропа (2178): сахар 75, эссенция 0,5, коньяк 5; для крема (2164): сахар 98, масло сливочное 118, яйца 17, молоко 66, коньяк 5, какао-порошок 15, ванильная пудра 1; для крема (2175): яйца (белки) 85, сахарная пудра 212, ванильная пудра 1, коньяк 3, эссенция 0,3; сахарная пудра для посыпки 20. Выход 1 кг.

Сироп для промочки

В кипяченую воду положить сахар и нагреть до кипения, снять пену, охладить до 20°, добавить вино и эссенцию.

Жидкая промочка просасывается через изделия, а густая пропитывает их неравномерно. Изделия, смоченные теплой или горячей промочкой, а также свежевыпеченные изделия, в которые вводится сироп, разваливаются; лучше всего пропитывать изделия сиропом после 12—14-часового созревания изделия.

Сливочно-шоколадный крем (шарлот)

Положить в сливочный крем в начале взбивания какао-порошок или плиточное какао.

Сахар с яйцами растирать веничком в течение 2—3 минут и, помешивая, постепенно вливать в него тонкой струей горячее кипяченое молоко. Смесь, продолжая помешивать, кипятить 4—5 минут до температуры 103— 104°. Затем смесь процедить через частое сито и охладить до 20—22°.

Если крем отсекается, т. е. масло отделяется от жидкости и крем делается рябоватым, нужно слегка его подогреть и взбить лопаточкой или веничком. Если это не помогает, следует добавить сливочное масло или охладить крем, слегка перемешать, вылить на частое сито и, когда жидкость стечет, снова взбить.

Взбивной сырой крем (безе)

В яичные белки в конце их взбивания добавить ванильную пудру и небольшими порциями сахарную пудру (50% нормы).

Перемешать крем ложкой или лопаточкой, добавив остальную сахарную пудру, а затем подкрасить его пищевыми красками в любой цвет.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960