Пирожное корзиночка с желе и фруктами

Раздел кулинарных рецептов: Изделия из песочного теста

Песочное тесто раскатать в виде пласта толщиной 5—6 мм и выемкой диаметром 9—10 см вырубить круглые лепешки. Положить лепешки в формочки и большими пальцами рук придавить тесто таким образом, чтобы оно вошло в гофрированные узоры на формочке.

Выпечь при 240—260°, вынуть корзиночки из формочек, наполнить фруктовой начинкой, положить цукаты, свежие или консервированные фрукты и залить желе, после чего поместить в бумажные капсули.

Дли теста: мука 1680, в том числе для подпыливания 120, сахар 620, масло сливочное 930, меланж 220, соль 6, сода 1, аммоний 1; для фруктовой начинки (2190): сахар 125, повидло 1100, эссенция 3; для желе (2187): сахар 295, эссенция 5, коньяк 23, лимонная кислота 1, агар 7, пищевая краска 1, вода 350; фрукты (цукаты) 3435. Выход 100 шт. по 80 г.

Фруктовая начинка из повидла

Повидло протереть через сито и уварить с сахаром до 107°.

Желе из агара

Желе из агара употребляется для глазирования фруктовых изделий, отделки пирожных и тортов.

Агар промыть в холодной проточной воде, положить в холодную воду по норме и через 2-3 часа нагреть до 80—90°; положить сахар, патоку, довести до кипения, снять пену и процедить через частое сито.

Смесь охладить до 50—60°, добавить растворенную кислоту, эссенцию, коньяк или вино, окрасить пищевой краской и залить изделия.

Температура застывания желе колеблется в пределах от 30 до 50°, в зависимости от качества агара. Большое количество кислоты ухудшает качество желе. Нельзя нагревать желе вместе с кислотой выше 60°.

Сахар для приготовления желе рекомендуется заменять сиропом от компотов и варенья, причем необходимо учитывать в сиропе содержание сахара.

При изготовлении фруктовых начинок разрешается в качестве желирующего вещества применять пектин.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960