Пирожное корзиночка с зефиром

Раздел кулинарных рецептов: Изделия из песочного теста

Корзиночки после выпечки наполнить фруктовой начинкой, а сверху из кондитерского мешка через зубчатую трубочку выпустить крем зефир. Когда зефир немного затвердеет, заглазировать его, а затем, опрокинув корзиночку вверх дном, окунуть зефир в цветное распушенное желе; когда желе застынет, украсить его цукатами.

Для теста: мука 1573, в том числе для подпыливания 117, сахар 578, масло сливочное 874, меланж 204, соль 5,8, сода 1,4, аммоний 1,4; для крема (2176): сахар 551, яйца (белки) 551, подварка фруктовая 1102, коньяк 11, эссенция 3, кислота лимонная 1, агар 7, пищевая краска 3; для фруктовой начинки (2189): сахар 101, подварка фруктовая 1015: для желе (2187): сахар 637, эссенция 3, патока 158, коньяк 40, кислота лимонная 2, агар 15, пищевая краска 3, вода 600; фрукты (цукаты) для украшения 153. Выход 100 шт. по 75 г.

Фруктовая начинка из повидла

Повидло протереть через сито и уварить с сахаром до 107°.

Повидло 1076, сахар 120. Выход 1 кг.

Желе из агара

Желе из агара употребляется для глазирования фруктовых изделий, отделки пирожных и тортов.

Агар промыть в холодной проточной воде, положить в холодную воду по норме и через 2__3 часа нагреть до 80—90°; положить сахар, патоку, довести до кипения, снять пену и процедить через частое сито.

Смесь охладить до 50—60°, добавить растворенную кислоту, эссенцию, коньяк или вино, окрасить пищевой краской и залить изделия.

Температура застывания желе колеблется в пределах от 30 до 50°, в зависимости от качества агара. Большое количество кислоты ухудшает качество желе. Нельзя нагревать желе вместе с кислотой выше 60°.

Сахар для приготовления желе рекомендуется заменять сиропом от компотов и варенья, причем необходимо учитывать в сиропе содержание сахара.

При изготовлении фруктовых начинок разрешается в качестве желирующего вещества применять пектин.

Крем зефир

Агар растворить в кипяченой воде. Фруктовую начинку с сахаром варить до 120°. Во взбитые яичные белки, не прекращая взбивания, вливать тонкой струей подготовленную фруктовую смесь, затем растворенный агар, пищевую краску и все слегка перемешать. Этот крем следует быстро разделать.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960