Пирожное заварное кольцо с заварным кремом

Раздел кулинарных рецептов: Изделия из заварного теста

Из кондитерского мешка через трубочку диаметром 13—15 мм выпустить заварное тесто в форме бубликов на слегка смазанный маслом противень. Выпекать их нужно при 200—2200. После выпечки проколоть в двух — трех местах, наполнить из кондитерского мешка заварным кремом и сверху смазать фруктовой начинкой, а затем заглазировать белой помадой.

Для теста: мука 946, масло сливочное 555, меланж 1442, соль 11, ванильная пудра 0,8, коньяк 0,34, вода 1150; для крема (2162): сахар 1207, мука 300, яйца 468, молоко 2324, эссенция 3; для помады (2184): сахар 1520, патока 152, эссенция 2, вода 500; для фруктовой начинки (2189): сахар 21, подварка фруктовая 214. Выход 100 шт. по 70 г.

Заварной крем

Муку пассеровать в течение 40—50 минут при 105—110° до светложелтого цвета, охладить и смешать с яйцами. В эту смесь, все время помешивая, влить тонкой струей доведенное до кипения молоко с сахаром и, помешивая, нагревать 5—6 минут при 95° до загустения; затем добавить ванильную пудру коньяк и сливочное масло.

Крем быстро охладить (при 20—40° крем закисает), поставив его в холодильник, ледосоляной раствор или в холодную воду и периодически помешивая. Для охлаждения лучше всего налить крем тонким слоем на противень или мрамор, которые предварительно нужно промыть аммиачным раствором (2 см3 раствора на 1 л воды) или 2 %-ным раствором хлорной извести и сполоснуть горячей водой.

Поверхность крема посыпать сахарной пудрой или сахарным песком для того, чтобы не образовалось корочки.

Фруктовая начинка из повидла

Повидло протереть через сито и уварить с сахаром до 107°.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960