Пирожное заварное кольцо со сливочным кремом

Раздел кулинарных рецептов: Изделия из заварного теста

Кольца приготовить, как описано в предыдущем рецепте. Проколоть испеченное кольцо в двух — трех местах и из кондитерского мешка наполнить кремом. Поверхность пирожного заглазировать помадой, а когда помада застынет, украсить кремом и фруктовой начинкой.

Для теста: мука 960, масло сливочное 480, меланж 1440, соль 11, вода 850; для крема: масло сливочное 1655, сахарная пудра 885, ванильная пудра 17, молоко сгущенное 665, коньяк 5; для помады: сахар 1520, патока 150, эссенция 5; для фруктовой начинки (2190): повидло 230, сахар 20. Выход 100 шт. по 70 г.

Фруктовая начинка из повидла

Повидло протереть через сито и уварить с сахаром до 107°.

Сливочно-масляный крем

Масло размять и взбить, добавить ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино, просеянную тонкого помола сахарную пудру и, взбивая, наливать небольшими порциями сгущенное молоко, процеженное через сито.

Если сгущенное молоко засахарилось, довести его до кипения, охладить, а затем добавить к маслу.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960