Пластичная карамельная масса

Раздел кулинарных рецептов: Оформление мучных кондитерских изделий

Карамельную массу, приготовленную, как описано выше, уварить до 153°, после чего вылить на стол с мраморной крышкой, смазанной жиром, и подкрасить в разные цвета. Затем раскатать пласт толщиной до 2—3 мм и из него нарезать широкие пластинки, которые после охлаждения смазать жиром и завернуть в пергамент так, чтобы между каждыми двумя пластинками находился слой пергамента. Пластинки, уложенные в герметически закрывающуюся посуду, хранят до использования. Если от продолжительного хранения пластинка покрылась сахарной корочкой, то перед употреблением ее надо промыть в теплой воде и подсушить.

Для того чтобы карамель не прилипала к рукам, ее надо смазать маслом или посыпать тальком. Пластичную карамель можно формовать, не разделяя на пластинки, а постоянно подогревая, как это делают при изготовлении атласной карамели.

Розу из карамельной массы сделать так: кусочку согретой карамельной массы придать форму лепестка, затем изготовить еще два

таких лепестка, соединить их так, чтобы получился бутон. После этого сделать более крупные лепестки и присоединить их к бутону. Чтобы лепестки не отваливались, карамельную розу нужно поставить в бутылку и держать ее там до тех пор, пока она не затвердеет. Если розу нужно долго хранить, ее опускают в растопленное какао-масло или в растопленный химически чистый парафин.

Сердцевину розы можно сделать другим способом — лепесток свернуть в виде трубочки или моркови, толстый конец которой разрезать на три части. Из каждой части сделать тонкий лепесток, после чего лепестки соединить один с другим.

Бутон (почку) для роз делают из белой, желтой, красной или розовой карамельной массы. Сформованную в виде маленького яйца массу с одной стороны надрезать, после этого край надреза вытянуть так, чтобы получился тонкий лепесток, изображающий раскрывающийся бутон. Из зеленой карамели сформовать палочку с заостренными концами, изображающую цветоножку. На конце палочки сделать пять надрезов; каждый надрез растянуть и между ними приклеить приготовленный бутон.

Листья делают из карамельной массы, окрашенной в зеленый цвет. Из массы сформовать фигурки в виде моркови, которым на столе придать форму листьев. На лист нанести жилки ножом. Производительность труда значительно повышается, если листья формовать на гипсовой форме.

Завитушки изготовляют из зеленой карамели, которую наматывают на деревянную палочку.

Лепестки для тюльпанов делают из красной, желтой, розовой карамели, выгибая ее на чайной ложке.

Вазу, графин, шар и другие выдувные карамельные изделия приготовить следующим образом: в куске карамельной массы сделать небольшое отверстие, в которое вставить конец пульверизатора; нажимая пульверизатор, выдувать изделие любой величины.

Сахар 1000, патока 1200, вода 300.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960