Грильяж пластичный

Раздел кулинарных рецептов: Оформление мучных кондитерских изделий

Из пластичного грильяжа делают вазы, подставки, тарелки.

Карамель, приготовленную, как описано выше, уварить и, когда она приобретет светложелтый цвет, добавить очищенный жареный и мелко рубленный миндаль, предварительно просеянный на сите. Вместо миндаля можно использовать орехи, фисташки. Орехи и миндаль должны быть хорошо высушены и в момент добавления к карамели подогреты. После добавления миндаля массу хорошо перемешать и вылить для охлаждения на стол с мраморной крышкой, смазанной жиром. При 70° грильяж приобретает пластичность, и его можно обрабатывать так же, как пластичную карамельную массу. Существует и другой способ обработки: грильяж при помощи деревянной скалки нужно раскатать на деревянном столе, смазанном жиром; на полученный тонкий пласт наложить заранее приготовленный шаблон и ножом вырезать соответствующие фигурки.

Сахар 1000, патока 800, вода 300, миндаль 800.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960