Кандир для сахарных фигур

Раздел кулинарных рецептов: Оформление мучных кондитерских изделий

Фигуры из сахарного кандира используют для украшения заказных изделий.

Рафинад самого лучшего качества растворить в воде и уварить до 110°, удалив пену. Охлажденный до 80° сироп растирать в посуде деревянной ложкой или лопаточкой до тех пор, пока он не станет мутным и не приобретет консистенции жидкой сметаны. Если сироп при растирании не становится мутным, еледует добавить в него сахарную пудру.

Промытые половинки гипсовой формы связать, положить в чистую воду на 2—3 часа, вынуть из воды, налить в них через специальное отверстие приготовленный сироп так, чтобы не образовалось воздушных пузырьков и форма полностью была наполнена сиропом. Через несколько минут у стенок формы начинает образовываться корочка (быстротаобразования корочки зависит от качества сахарного сиропа). Если изготовляют фигуру с тонкими стенками, то сироп

нужно выпустить на 10 минут раньше, чем при изготовлении изделий с толстыми стенками. В местах налива формы сделать дырочку, через которую вылить незатвердевший сироп. После этого фигуру держать в форме еще 30 минут, чтобы она затвердела, затем форму развязать и вынуть из нее фигуру. Изделие высушить, зачистить, окрасить и нанести на него белковую рисовальную массу. Для того чтобы фигуры были достаточно белые, в конце варки следует добавить пищевую краску синего цвета.

Сахар 1000, вода 300, сахарная пудра 100.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960