Сахарная пемза

Раздел кулинарных рецептов: Оформление мучных кондитерских изделий

Сахарную пемзу используют при выработке изделий в виде скал, пещер и т. п.

Сахар с водой уварить до 127°. Отдельно взбить лопаточкой белки с сахарной пудрой, как для белковой рисовальной массы. Как только температура сахарного сиропа достигнет 127°, погрузить взбитую белковую массу и быстро размешать в течение 2—3 секунд. Образовавшуюся пену вылить на противень, смазанный маслом, или в сотейник. После охлаждения пену разделить на куски. Сахарную пемзу можно окрасить в разные цвета. Для этого до заварки яичные белкп или сахарный сироп подкрасить. Сахар 1000, сахарная пудра 150, яйца (белки) 95 эссенция, пищевые краски 0,2.

Источники:

1. Кулинария - Москва: Госторгиздат, 1955 - С.960