ВСТУПИТЕЛЬНОЕ СЛОВО О ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДАХ И ОВОЩАХ

(Редакционная статья издательства «Пищевая промышленность»)

Плоды и овощи являются ценными источниками витаминов, углеводов (сахар, крахмал), органических кислот, азотистых, дубильных, минеральных, ароматических и других веществ.

Из кислот в них содержатся преимущественно яблочная, лимонная и винная, в меньшем количестве — щавелевая, бензойная, салициловая.

Из азотистых веществ преобладают белки — от 0,2 до 1,5% (в ягодах их несколько больше, чем в семечковых плодах). В шпинате, салате, бобовых и капустных овощах (особенно в цветной капусте) содержится от 3,7 до 6% азотистых веществ. В картофеле содержание крахмала составляет в среднем 17%. В других овощах (фасоль, зеленый горошек, морковь и другие) его меньше.

Минеральные вещества плодов и ягод частично связаны с органическими соединениями, а частично представлены солями серной, фосфорной, кремниевой, борной и органических кислот, обладающих щелочными свойствами. Это очень существенно, так как основные продукты питания (мясо, рыба, яйца, хлеб, крупа) при расщеплении в организме дают минеральные вещества преимущественно кислой реакции, а при недостатке в организме щелочей может быть нарушено щелочно-кислотное равновесие и понизится сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

Пищевая ценность винограда, лимонов, инжира, хурмы и других плодов обусловливается содержанием в них органических кислот, Сахаров, дубильных веществ, соединений железа, ферментов и витаминов.

Из витаминов, содержащихся в плодах и овощах, наибольшее значение имеют витамин С, витамины группы В, провитамин А (каротин), витамины Е, К, Р, PP.

Особенно богаты витамином С черная смородина, земляника, рябина, цитрусовые плоды, цветная капуста, зелень петрушки, сладкий стручковый перец, шпинат, помидоры, зеленый горошек, баклажаны, картофель.

Провитамина А (каротин) содержится больше всего в абрикосах, моркови, томатах, шпинате, щавеле, салате, зеленом луке. Провитамин А хорошо сохраняется при замораживании плодов и овощей.

Витамином Р (цитрин) богаты черная смородина, черноплодная рябина, лимоны, апельсины, виноград, слива, ежевика, перец овощной.

Витамин РР (никотиновая кислота) содержится в зеленом горошке, спарже, цветной капусте, картофеле, репе, сладком перце, баклажанах, дыне.

Быстрое замораживание плодов и овощей является наиболее совершенным методом консервирования. При правильном хранении даже в течение длительного времени они хорошо сохраняют свои натуральные и питательные свойства, а также значительную часть витаминов.

Плоды и овощи, замороженные быстрым методом, т. е. в скороморозильных аппаратах, даже через 9—12 месяцев хранения при температуре —18° С богаты витамином С.

В замороженных плодах и овощах витамина С несколько меньше, чем в свежих, но значительно больше, чем в консервированных при высоких температурах. Кроме того, вкусовые качества замороженных плодов и овощей лучше, а питательная ценность выше, чем стерилизованных.

Консервные заводы и холодильники, имеющие специальные цехи замораживания, выпускают быстрозамороженные плоды и ягоды с сахаром (или сахарным сиропом) и без сахара, а овощи — в 2%-ном растворе поваренной соли или без него.

Поступающие для замораживания плоды сортируют на специальных столах, освобождают от стебельков, веточек, листиков, моют холодной водой в специальных моечных машинах, затем с помощью сетчатого конвейера или встряхивающей машины удаляют влагу с поверхности плодов, очищают их от кожицы, разрезают на дольки, если плоды крупные, косточковые плоды режут пополам, удаляя косточки.

Некоторые виды плодов (яблоки, груши и др.) до замораживания бланшируют (обрабатывают кипящей водой или паром в течение нескольких минут) для разрушения ферментов, вызывающих их потемнение. Бланшированные плоды быстро охлаждают холодной водой, удаляют с них влагу, расфасовывают, заливают сахарным сиропом и направляют на замораживание.

Обработка плодов и ягод сахаром улучшает их вкус. Сахар, растворяясь в соке плодов, образует фруктовый сироп, предохраняющий плоды от неблагоприятного воздействия на них кислорода воздуха.

Плоды и ягоды, замораживаемые без сахара, после сортировки, мойки, удаления влаги в целом виде расфасовывают или рассыпают на противни и направляют в морозильное отделение для быстрого замораживания в скороморозильных аппаратах.

При быстром замораживании качество получаемого продукта выше, чем при медленном: плоды и овощи скорее охлаждаются до температур, при которых прекращаются биохимические процессы, ухудшающие качество продуктов. При медленном замораживании плодовые клетки деформируются, поэтому во время размораживания теряется много сока, ухудшаются аромат, консистенция и внешний вид плодов и овощей.

Процесс быстрого замораживания в скороморозильных аппаратах продолжается от 30—50 минут до нескольких часов (при — 25 40°С).

Плоды и овощи, замораживаемые в сыром виде, полезней всего в том же виде и употреблять. Рецепты, данные в книге, рассчитаны главным образом на сырые продукты.

Если же из замороженных продуктов хозяйка готовит вареные, тушеные или жареные блюда, она должна прежде всего заботиться о том, как сохранить питательную ценность этих продуктов, поскольку при тепловой обработке потери ценных веществ неизбежны.

Чтобы варка замороженных овощей была рациональной, надо использовать для нее возможно меньше воды (лишь столько, чтобы овощи не пригорели); воду, отцеженную от сваренных овощей, следует употреблять для приготовления супа или соуса; варить под крышкой; не переваривать. Для варки замороженные овощи рекомендуется закладывать в кипящую подсоленную воду или варить на пару, не размораживая (это придает им лучший вкус и сохраняет полезные вещества).

Не следует выливать образовавшийся после размораживания сок, его можно использовать как напиток, подать к салатам, приготовить из него соус или добавить в суп.