Прием и предварительное хранение сырья на заводе

Хранение плодов и овощей, поступивших на консервный завод или перерабатывающий пункт, не является обязательным мероприятием. И практически количество доставляемого сырья редко превышает производительность консервного предприятия. Но могут быть случаи, когда на его сырьевой площадке скапливается такой объем плодов и овощей, который невозможно немедленно пустить на переработку. Такое сырье необходимо соответствующим образом хранить в течение некоторого времени.

Сроки хранения летних и осенних плодов и овощей существенно различаются между собой. Например кабачки, огурцы, зеленый горошек убирают в неполной их биологической зрелости, к тому же во время уборки этих овощей, а также и фруктов (абрикосов, черешни) погода обычно бывает жаркая. В таких условиях даже один лишний час выше допустимого срока хранения может привести к большим потерям.

Свеклу, морковь, лук убирают в холодный осенний период и в состоянии, приближающемся к биологической зрелости. Их хранить можно несколько дольше - двое—пять суток, иногда несколько недель. Длительное хранение - 1-2 месяца и больше всех видов овощей и плодов можно проводить только в специализированных охлаждаемых хранилищах при температурах близких к 0°, без подмораживания (табл. 3) Тарой для их хранения служат ящики или корзины; лучше когда используют те, в которых доставляют сырье с поля, чтобы избежать перефасовки или пересыпания нежелательных механических повреждений и излишних затрат труда. Сырье каждого вида хранят в отдельных неплотно установленных штабелях высотой четыре-пять ящиков (корзин). Тара должна быть неплотной решетчатой. Каждую партию принятого сырья хранят отдельно, на одном из ее ящиков прикрепляют картонный или бумажный ярлык с указанием времени доставки на завод для соблюдения очередности подачи сырья на переработку.

В последние годы широко применяют бестарную перевозку корнеплодов, лука, баклажанов, фасоли иногда кабачков, в специально оборудованных автосамосвалах, в крупных решетчатых контейнерах и других видах транспорта. Сырье, доставленное в контейнерах следует держать в них до отправки на переработку. Такие перевозки допустимы на тех заводах, где имеются специальные контейнеры-опрокидыватели и электро- или автопогрузчики, при помощи которых можно за один прием перевезти весь контейнер с сырьем и высыпать его в приемный бункер моечной или другой машины. Сырье, поступившее на завод в автосамосвалах, выгружают, осторожно ссыпая с небольшой высоты, чтобы не допустить механических повреждений на цементный или деревянный пол площадки небольшим слоем (для каждого вида сырья он указан при описании производства отдельных видов продукции).

Сроки хранения сырья на сельских консервных заводах

В консервной промышленности широко распространены элеваторы для одновременного подъема и поступательного перемещения различных грузов с овощами и плодами (рис. 3).

Рис. 3. Элеватор «Гусиная шея». 1 — винты для регулировки элеватора; 2 — приемная воронка; 3 — ковши; 4 — каркас; 5 — приводная станция - 6 — вертикальная стойка; 7 — стяжки

В процессе хранения за штабелями ящиков или за сырьем, хранящимся навалом на полу, непрерывно наблюдают. В ночное время, если площадка закрыта с боков, следует открыть дверные проемы ддя вентиляции и некоторого понижения температуры. При появлении признаков испарения от самосогревания сырье немедленно передают на переработку вне очередности его партии. За всем этим должен следить сменный технолог или мастер завода. В жаркое время штабеля с овощами, в которых замечено самосогревание, рекомендуется перелопачивать деревянными лопатами; в позднее же осеннее время — оберегать от подмораживания.

Пустые ящики и корзины из-под сырья тщательно моют, ошпаривают и просушивают, поврежденные — ремонтируют. Часть площадки, освобожденной от сырья, также тщательно моют горячей водой и 1%-ным раствором хлорной извести.

При возможности использовать в хозяйстве холодильные хранилища общая длительность сезона переработки удлиняется на несколько дней, что особенно важно для ягодного сырья — земляники, малины, смородины.

На сырьевой площадке дежурный приемщик или другой ответственный сотрудник ведет записи в специальном журнале о приеме каждой партии сырья с указанием вида, даты и времени приема (ч, мин), количества (кг) и оценки его качества или сортности, а также и поставщика. Дежурный лаборант или сменный инженер вместе с приемщиком и представителем сдатчика определяют соответствие сырья требованиям стандарта или технических условий. В спорных случаях проводят технический анализ сырья, например определяют процентное содержание раздавленных слив или загнивших томатов.

При отклонениях от норм по качественным показателям на партию составляют акт, который передают руководству завода как основание для расчетов с поставщиком за сырье.