Резка и измельчение

Все крупные плоды и овощи, предназначенные для консервирования, разрезают на части различных размеров и форм. Картофель, морковь, свеклу и другие корнеплоды режут корнерезками 49-КРВ «Ритм» (Одесское машобъединение) на кубики с ребром 5—7 или 10 мм, столбиками — лапшой сечением 5×5, 7×7 или 10×10 мм. Капусту шинкуют в виде лапши на шинковальных машинах МШ-10000 (рис. 8) производительностью до 10 т/ч, ее габариты — 1600×1020×1500 мм (Некрасовский машиностроительный завод, Ярославская область), баклажаны и кабачки режут на столбики машинами А9-КЛГ/2 производительностью соответственно 1400 и 1800 кВ/ч (габариты — 2935×370×1800 мм); перец стручковый — на продольные дольки. Зелень измельчают на кусочки длиной 5—10 мм на машинах УНЗ производительностью 40 кг/ч (габариты — 550×385×415 мм). Яблоки при переработке разрезают на дольки, удаляя сердцевину с семенами и жесткими пластинками. Для этого используют специальные приспособления малой и высокой производительности.

Рис. 8. Машина А9-КРВ «Ритм» для резки корнеплодов: 1 - станина; 2 — сменная ножевая гребенка; 3 — плоский нож; 4 — питатель; 5 — внутренняя облицовочная полоса из нержавеющей стали; 6 — лопасти дисков внутри барабана; 7 — угловая приставка; 8 — горизонтальный люк; 9 — электродвигатель; 10 — загрузочный бункер; 11 — разгрузочный лоток; 12 — редуктор

При резке плодов и овощей неизбежно образуются мелкие кусочки неправильной формы, которые при малом их количестве оставляют в общей массе нарезанного полуфабриката, при большом — используют для получения пюре или продукта в протертом виде. Мелкие плоды и овощи при резке дают больше таких кусочков — повышается процент нестандартного сырья, что снижает эффективность производства. Нарезанные полуфабрикаты необходимо немедленно передавать на дальнейшую обработку.

При выработке яблочного и других плодово-ягодных соков один из основных процессов — дробление плодов перед их прессованием. Для этой операции применяют различные по конструкции дробилки. Лучшая из них — импортируемая из Болгарии машина типа 361. Она имеет систему из пильчатых ножей, которые обеспечивают получение дробленой массы (мезги) оптимального качества, что, в свою очередь, позволяет повысить выход сока при дальнейшем прессовании мезги. Бескосточковые плоды и овощи перерабатывают на дробилке КОП-4М (Батумский машиностроительный завод) производительностью 8 т/ч (габариты — 966×620×1070 мм). Для первоначального дробления яблок и перекачки дробленой массы к месту дальнейшей переработки используют дробилки терочные А9-К4-0 (того же завода) производительностью 3 т/ч (габариты — 1520×596×1242 мм).

В плодоовощеперерабатывающей промышленности широко применяют протирочные машины для измельчения плодов и овощей до пюреобразного состояния (рис. 9).

Рис. 9. Протирочная машина: 1 — станина; 2 — шкив; 3 — бичи; 4 — вал; 5 — кожух; 6 - сито; 7 - лопасти; 8 — бункер; 9 — сборник