Санитарная обработка оборудования и инвентаря

Все оборудование и инвентарь консервного завода подвергают тщательной и регулярной санитарной обработке в соответствии с требованиями Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и инвентаря на консервных заводах (Сборник технологических инструкций по производству консервов, М: Пищевая промышленность, т. 1, с. 61—72). Работа эта заключается в текущей санитарной обработке оборудования и инвентаря, соприкасающихся с сырьем и полуфабрикатами консервного производства, и дезинфекции оборудования.

Текущую обработку проводят после окончания работы каждой смены, а также после простоев. Очищают оборудование от остатков продукта, промывают его сначала холодной (20—25°), затем горячей (70—90°) и снова холодной водой (20—25°) до полного охлаждения. Последнюю обработку применяют для исключения возможного развития случайно оставшихся термофильных (теплостойких) бактерий.

Дезинфекцию проводят не реже одного раза в неделю; на линиях по производству детских, обеденных и некоторых других консервов — ежесуточно. Для обработки оборудования и инвентаря применяют раствор дихлордиметилгидантоина или другого хлорного препарата с содержанием активного хлора от 200 до 1000 м на 1 л раствора, который наносят на обрабатываемую поверхность или погружают рабочие детали в раствор на 15 мин после мойки их горячей водой. Раствор смывают тоже горячей (60—70°), а затем холодной водой (20—25°).

Кроме основного дезинфицирующего раствора применяют моющие растворы соды углекислого натрия, едкого натрия, едкого калия, хлорной извести. Порядок их приготовления и использования указан в Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и инвентаря на консервных заводах.

Транспортеры, элеваторы и другое оборудование с легко доступной поверхностью очищают щетками, промывают из шланга сначала холодной, затем горячей водой, обрабатывают одним из перечисленных выше растворов для дезинфекции при 40° и снова промывают холодной водой.

Машины для калибровки, мойки и измельчения овощей и фруктов после освобождения от остатков продукции моют поочередно холодной, горячей и снова холодной водой, после чего дезинфицируют раствором.

Протирочные машины, волчки, наполнители после освобождения от продукции и мойки разбирают, снимая все съемные рабочие части, и выдерживают их 15 мин в 0,5%-ном растворе каустической соды (едкого натра), затем промывают горячей и холодной водой, после чего их собирают.

Бланширователи, шпарители, двутельные котлы требуют особенно тщательной очистки от остатков приставших к их поверхностям продуктов.

Обжарочные печи, корзины для обжарки овощей один раз в неделю очищают от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих препаратов, дезинфицируют 15 мин теплым 0,5%-ным раствором каустической соды или другого препарата.

Паромасляные печи не реже одного раза в неделю освобождают от масла и очищают змеевики. Так же обрабатывают трубчатые и пластинчатые подогреватели, сепараторы, фильтры. Трубопроводы после освобождения их от продукта заполняют водой или соответствующим раствором для прокачки или циркуляции в них раствора, затем тщательно моют водой.

Весь инвентарь (ножи, тазы, лотки, противни) и легко снимаемые детали после каждой смены отмывают от остатков продукта холодной и горячей водой с добавлением моющего препарата и выдерживают в растворе одного из перечисленных дезинфицирующих препаратов при 40° в течение 15 мин с последующей промывкой горячей и холодной водой.

Автоцистерны и кузова машин, в которых доставляют сырье на завод, промывают и дезинфицируют после каждого рейса; так же моют и дезинфицируют деревянный инвентарь и ящичную тару.

Эффективность санитарной обработки и дезинфекции оборудования, инвентаря, а также санитарное состояние всего производства находятся под ежедневным контролем специалистов заводской лаборатории. Они не реже двух раз в месяц проводят бактериологические анализы технологического оборудования и инвентаря после санитарной обработки. При отсутствии своей бактериологической лаборатории анализы проводят по договоренности на ближайшем консервном заводе или в районной санитарно-бактериологической лаборатории.

Лица, имеющие непосредственное отношение к производству консервов, обязаны знать все правила и требования, изложенные в Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и инвентаря на консервных заводах, и строго соблюдать и выполнять их. Инструкции должны находиться у директора, главного инженера и заведующего лабораторией завода — лиц, несущих главную ответственность за выработку и выпуск доброкачественной плодово-овощной продукции.