Брак консервов

Брак консервов возникает в основном в результате нарушений технологического процесса, например недостаточной стерилизации и нарушении герметичности во время укупорки, когда через несколько дней (после охлаждения) или месяцев появляются бомбажные банки.

В обоих случаях происходит так называемый биологический бомбаж, вызываемый жизнедеятельностью микробов. Такие консервы в пищу непригодны и подлежат уничтожению или при разрешении органов санитарного надзора — использованию на кормовые цели. Крышки на банках могут вздуваться и вследствие химических реакций между кислотами, входящими в состав консервов, и металлом крышки (выделяется газообразный водород) при недостаточном лакировании, что чаще наблюдается в плодово-ягодных компотах или различных маринадах. При химическом бомбаже, в отличие от биологического, заливочная жидкость, сироп или рассол остаются прозрачными. Продукты в таких банках не представляют опасности для здоровья человека, но реализация их может быть разрешена только специалистами санитарного надзора.

Часто встречается брак консервов, вызываемый ржавлением банок и крышек. Легкую ржавчину удаляют при протирке банок ветошью (нарушается слой полуды с образованием темных пятен после протирки); наиболее сильное ржавление приводит к образованию «рак1Увин» в жести. Исключают такой вид брака поддержание в хранилищах предусмотренной технологией оптимальной относительной влажности воздуха и загрузка на хранение банок, предварительно обсушенных после стерилизации. Брак консервов вызывают и отдельные виды термоустойчивых микроорганизмов, не выделяющих газы. Продукт может быть испорчен без вспучивания (крышка не вздувается). Это так называемое плоское скисание, которое чаще наблюдается в консервах овощных натуральных, пюреобразных, иногда томатных. Обнаружить его можно только при лабораторном исследовании. Консервы с таким дефектом нельзя отгружать. Их можно использовать лишь после проверки каждой банки на месте.

Устанавливает вид брака и конкретные мероприятия по его снижению на консервном заводе заводская лаборатория, в первую очередь микробиологи. Они следят за соблюдением всех санитарных мероприятий, выполнением требуемой технологической обработки сырья и полуфабрикатов. От каждой выработанной партии консервов (например, сменной выработки по каждому виду продукции) отбирают пробу, которую подвергают анализу и органолептической проверке. Лишь при условии установления доброкачественности консервов разрешается их реализация.