Мочение плодов и ягод

Во многих республиках и областях страны широко распространено мочение яблок, обладающих достаточно высокой кислотностью и имеющих плотную мякоть (Антоновка обыкновенная, Антоновка Каменичка, Анис, Бабушкино, Зеленка, Славянка, Склянка, Пепин шафранный, Ренет Симиренко и др.). Можно мочить также мелкие, райские и китайские, яблоки и различные сорта груш (тоже с плотной мякотью).

Плоды сортируют и калибруют по размеру, укладывают в чистые бочки, выстланные изнутри слоем соломы 2 см (лучше — ржаной), затем их укупоривают, после чего заливают через шпунтовые отверстия раствором (100 л воды, 1,5 кг соли, 2—3 кг сахара или патоки, 2,5 г горчицы в порошке и 1 л отвара солода или 1,5 кг ржаной муки). После десятидневной выдержки при осенней температуре в неохлаждаемом помещении проверяют прочность бочек, при необходимости осаживают на них обручи и перевозят в охлаждаемый подвал или ледник для дальнейшего хранения и брожения в течение одного — полутора месяцев.

Кроме мочения яблок, широкой популярностью пользуется мочение клюквы и брусники. Собранные ягоды сначала пропускают через наклонный стол с бортами для отделения листочков, веточек, мха и других примесей, затем моют, засыпают с легкой подтрамбовкой в бочки или крупные большие стеклянные бутыли и заливают 10%-ным раствором сахара (или водой). После выдержки в теплом помещении три — пять дней бочки проверяют, укупоривают и перевозят для хранения в охлаждаемое помещение.