Маринование овощей

Мариновать можно любые овощи — огурцы, томаты, свеклу, лук, чеснок, патиссоны, тыкву, кабачки, баклажаны, перец стручковый, капусту белокочанную и краснокочанную, горошек, стручковую фасоль, а также пряную зелень в целом или нарезанном виде. Из различных маринованных овощей составляют смеси, так называемые ассорти, или подготовленные свежие овощи маринуют вместе, а капусту — с яблоками.

Эти виды маринадов подвергают пастеризации или стерилизации, вырабатывают их на заводах, имеющих закаточные машины для герметической укупорки банок и автоклавы для пастеризации и стерилизации укупоренных банок в соответствии с действующим ГОСТ 1633—73. Согласно стандарту овощи маринованные различают слабокислые (с содержанием уксусной кислоты 0,4—0,6%) и кислые (0,61—0,9%). В виде исключения количество кислоты для слабокислой белокочанной с яблоками и краснокочанной капусты установлено от 0,5 до 0,7%. На заводах, не располагающих необходимым оборудованием, вырабатывают непастеризованные острые маринады, не отличающиеся по составу овощей от других, но содержащие значительно больше уксусной кислоты — не менее 1,5% (до 1,8%).

Подготовленные овощи фасуют не только в стеклянные банки или бутылки, но и в обычные бочки. Тару сразу же после заливки овощей маринадом укупоривают и отправляют на хранение при температуре не выше 5—6°.

Острые маринады вырабатывают только для потребления на местах; стандарты на них не разработаны. К овощному сырью, предназначенному для маринадов, предъявляются следующие требования по качеству и подготовке.

Огурцы используют плотные, с упругой мякотью, с недоразвитыми семенами, зеленые, цилиндрические; плоды уродливой формы маринуют отдельно, лучше в резаном виде. Длина плодов для готовой продукции высшего сорта — не более 90 мм, первого — 110 мм; маринуют также и длиноплодные огурцы, но в резаном виде.

Хранят огурцы на сырьевой неохлаждаемой площадке до 12 ч. После сортировки по размеру и степени зрелости сначала замачивают в холодной проточной воде 30—60 мин, затем моют в вентиляторных машинах; крупные — режут на кружки одинаковой толщины — 20—30 мм. Бланшируют при температуре 50—60° в течение 3—5 мин и сразу же охлаждают в проточной воде. Без бланширования их несколько дольше замачивают в холодной воде (до 2—2,5 ч).

Рекомендуемые сорта — Нежинские, Рябчик, Чернобривец, Вязниковский, Должник, Крымский, Грибовский.

Томаты маринуют в любой стадии зрелости — зеленые, молочные, бурые или красные; как правило, мелкие, овальные, удобные для маринования. Желательный диаметр круглых плодов — до 60 мм, длина овальных (сливовидных) — 70 мм. Моют красные томаты в элеваторных моечных машинах или в ваннах с водой во избежание повреждения нежных плодов, хранят на площадке не более 24 ч, зеленые и бурые — несколько дольше.

Рекомендуемые сорта — Рыбка, Гумберт, Новинка Приднестровья, Консервный штамбовый, Маринадный, Сливовидный, Краснодарец. В последние годы появился ряд новых перспективных сортов для механизированной уборки.

Кабачки для маринадов используют с неогрубевшими мелкими семенами и нежной кожицей, длиной до ПО мм, диаметром до 45 мм; для ассорти — более крупные, поскольку их режут на кубики или ломтики (диаметром 60 см — на кружки толщиной 15—25 мм). Хранят их на площадке до 36 ч. Моют на вентиляторной и элеваторной машинах.

Рекомендуемые сорта — Греческий, Грибовский, Одесский, Длинноплодный.

Патиссоны маринуют с недоразвитыми семенами диаметром до 70 мм. Более крупные, но не грубые плоды используют в резаном виде для ассорти. Хранят на площадке до 36 ч, моют так же, как и кабачки.

Рекомендуемые сорта — Ранний белый, Белый круглый, Белый плоский, Белый 13.

Баклажаны для маринадов используют длиной до 140 мм, диаметром до 60 мм. Хранят на площадке до 36 ч, моют в вентиляторной машине, после чего обрезают плодоножки и чашелистики с прилегающей частью плода (не более 10 мм). Плоды режут на кружки толщиной 12—15 мм, бланшируют в кипящей воде или в 1,5—2%-ном растворе едкого натра (щелочи) для удаления горечи 7—10 мин и сразу же охлаждают в проточной воде. Полноту удаления щелочи с кружков проверяют по фенолфталеину или индикаторной бумажкой.

Рекомендуемые сорта — Длинный Фиолетовый 239, Консервный 10, Деликатес, Цилиндрический 172.

Перец сладкий (стручковый) маринуют как в технической стадии зрелости (зеленый), так и в биологической (красный, желтый или белый). Плоды удлиненной формы должны быть не менее 70 мм, круглые — не менее 40 мм; хранят их на площадке до 24 ч. Перец очищают от плодоножек и семян и режут на дольки, для полного удаления семян его рекомендуется ополаскивать холодной водой. Бланшируют в кипящей воде 0,5—1 мин или паром 15—30 с до приобретения плодами легкой эластичности и сразу же охлаждают водой.

Рекомендуемые сорта — Ратунда (Гогошары), Консервный круглый, Болгарский 79, Красный консервный 211, Юбилейный 307, Дружный, Крымский белый.

Капусту белокочанную для маринования используют с плотными средних размеров кочанами среднеспелых и осенних сортов (ранние сорта не рекомендуются). Хранят ее трое — пять суток. Кочаны очищают от верхних загрязненных и зеленых листьев, промывают под душем, высверливают кочерыги и ополаскивают. Затем их шинкуют на полоски шириной до 5 мм и загружают в кипящую воду (в сетчатой корзине) на 1 мин для прогревания до 50° при соотношении воды и капусты 2:1.

Рекомендуемые сорта — Слава, Брауншвейгская, Московская поздняя, Юбилейная, Грибовская поздняя, Амагер 611, Белорусская 455.

Капуста краснокочанная. Хранение и подготовка такие же, как и белокочанной капусты. Для лучшего сохранения цвета вместо бланширования рекомендуется посол — шинкованную капусту посыпают сухой поваренной солью (2% к массе), тщательно перемешивают и выдерживают 1—2 ч при комнатной температуре, после чего передают на фасовку.

Рекомендуемые сорта — Каменная головка и Гако.

Капуста цветная. Головки должны быть плотные, размером не менее 7 см. Хранят до 24 ч. Очищают от листьев и делят на отдельные соцветия, промывают, бланшируют 2—3 мин в кипящей воде с добавлением соли (1 кг) и лимонной кислоты (50 г на 100 л воды) в котле из нержавеющей стали. Если в воде или поваренной соли содержится значительное количество солей железа, цветная капуста темнеет.

Рекомендуемые сорта — Отечественная, Урожайная, Гаагская, Снежинка, Московская консервная.

Лук. Диаметр головок — не более 40 мм, хранят до трех суток. Головки очищают от покровных листьев, корневой мочки и шейки, моют, бланшируют 2—3 мин в кипящей воде и охлаждают. Можно мариновать как целыми головками, так и шинкованный (толщина кружков — 2—3 мм).

Рекомендуемые сорта — Арзамасский, Ростовский, Самаркандский, Спасский, Стригуновский, Одесский.

Чеснок хранят до пяти суток, маринуют дольками или целыми головками, которые замачивают в воде 20—30 мин при температуре 85—90°, после чего удаляют покровные листья и кожицу и моют в холодной воде.

Рекомендуемые сорта — Дунганский, Краснодарский, Сочинский.

Морковь не следует мариновать с белой и желтой мякотью, а также с жесткой волокнистой сердцевиной. Хранят ее на площадке двое-трое суток, моют в барабанной или вибрационной машине. Обрезают остатки ботвы и тонкую часть корня. Очищают от кожицы на карборундовой машине (с терочной поверхностью) или же в кипящем 3%-ном растворе едкого натра (щелочи) в течение 3 мин, после чего тщательно промывают до полного удаления следов щелочи (проверяют при помощи специальной индикаторной бумаги). Очищенную морковь бланшируют в кипящей воде 2—4 мин, режут кружками толщиной 3—4 мм или звездочками, гофрированными пластинками (фигурные кусочки моркови используют при мариновании овощных смесей, ассорти — для украшения маринада).

Рекомендуемые сорта — Нантская, Шантене, Несравненная, Лосиноостровская 13.

Свеклу маринуют только столовую, однородного цвета — без белых или светлых прожилок и грубых волокнистых нитей. Хранят до пяти — семи суток, затем калибруют, моют в лопастных или барабанных машинах (с предварительной замочкой в воде при сильном загрязнении). Обрезают остаток ботвы с частью корнеплода и хвостик, после чего, не очищая, ошпаривают в автоклавах или паротермических аппаратах паром под давлением до размягчения кожицы и мякоти. Температура в центре корнеплода при этом должна достигать 70°, что способствует более легкому отделению кожицы и препятствует излишним потерям свекольного сока при чистке и резке корнеплодов. Длительность ошпаривания — 25—40 мин в зависимости от их размеров, сорта и конструкции аппарата. Режим работы автоклавов и паротермических аппаратов устанавливают на заводе опытным путем с учетом конкретных условий. Бланшированную свеклу очищают от кожицы на карборундовой машине или вручную и быстро промывают холодной водой. Корнеплоды диаметром - до 5 см маринуют целиком, более крупные разрезают на кубики 10×10 мм, кусочки 10×30 мм, лапшу с размерами грани 5x10 мм или ломтики толщиной 5—10 мм.

Рекомендуемые сорта — Несравненная, Эрфуртская, Грибовская, Бордо 237.

Тыкву маринуют с мякотью оранжевого или светло-оранжевого цвета. Очищают от кожицы, удаляют семена, промывают, нарезают на кубики 10×10 или 15×15 мм, кусочки прямоугольной формы, лапшу с сечением 5×10 мм и длиной до 60 мм или гофрированные пластинки разной формы.

Рекомендуемые сорта — Пластуновская, Грибовская зимняя и другие столовые.

Зеленый горошек хранят в стручках (бобах) не более 12 ч, вымолоченный (в зерне) — не более 2 ч. Зерна моют в барабанной или душевой мойке, бланшируют 2—3 мин при 80—85° и охлаждают. Маринуют и замороженный горошек, уже прошедший ранее предварительную обработку.

Рекомендуемые сорта — Овощной 76, Превосходный 240, Скороспелый мозговой 199, Белладонна 136.

Фасоль стручковая. Для маринования используют только стручки (бобы). Хранят на площадке не более 12 ч. Длинные стручки с удаленными концами разрезают поперек на кусочки 25—30 мм, короткие (до 80 мм) маринуют целиком; бланшируют 2—4 мин при 90—95° и охлаждают.

Рекомендуемые сорта — Зеленостручная 517, Поречская 4, Триумф сахарный, Хрупкая восковая 509 и другие безволокнистые.

Кроме перечисленных основных видов овощей, которые вырабатывают маринованными отдельно и в составе овощных смесей «ассорти», в производстве овощных маринадов применяют следующие пряные растения.

Хрен свежий (корень) тщательно моют и очищают от кожицы вручную или на карборундовых машинах, снова моют и измельчают на картофелетерочных машинах или волчках с отверстиями решеток диаметром не более 5 мм.

Зелень петрушки, укропа и сельдерея используют свежую. Ее инспектируют, тщательно моют (листья могут быть сильно загрязнены землей) и режут на кусочки длиной 40—60 мм. Применяют также пряные семена укропа, кориандра, тмина и пряности — лавровый лист, корицу, перец черный и душистый.

Пряности. В каждую полулитровую банку (или другую упаковку) с уложенными овощами пряности кладут в сухом виде в следующем количестве (в скобках — для литровой банки): 1—2 (3) шт. гвоздики, 2—3 (5) — перца душистого, 2—3 (5) — перца горького черного, 1—2 (2—3) лаврового листика. Для маринадов используют также вытяжку из сухих пряностей, приготовленную настаиванием их в 20%-ном растворе уксусной кислоты в течение десяти дней или в воде с предварительным кратковременным кипячением и последующей выдержкой 12—24 ч в герметически закрытом сосуде (по инструкции). Ее смешивают и фасуют вместе с заливкой. Использование такой вытяжки позволяет несколько повысить производительность труда.

Другие пряности применяют в следующем количестве в расчете на 1000 кг готовых маринадов, включая и заливку (кг): хрен измельченный — 1,8, укроп свежий — 5, семена укропа — 0,16, листья сельдерея и петрушки — 3,75 (или измельченный корень петрушки — 1,8), перец стручковый — 0,2, лавровый лист — 0,18, чеснок — 1,6, эстрагон — 0,6 (или семена аниса — 0,16). Допускается взаимная замена листьев сельдерея, петрушки и эстрагона. Вместо лаврового листа можно применять свежие листья черной смородины в соотношении 0,18:4, вместо эстрагона — базилик в том же количестве. Зелень и семена укропа могут быть заменены эфирным маслом укропа (заблаговременно смешивают с уксусной кислотой и добавляют в готовую заливку) или зеленью петрушки — 70 г на 1000 кг готовых маринадов.

Свежий или сушеный стручковый перец заменяют молотым красным жгучим перцем (паприка), свежую зелень укропа, петрушки и сельдерея — сушеной в соотношении 1:5 (по инструкции).

Соленые овощи — огурцы, томаты, патиссоны, лук, цветную капусту, фасоль, морковь и др. тоже можно мариновать. Однако засаливать их для этой цели надо в крепком рассоле (20%-ном), в котором не происходит молочнокислого брожения и овощи лучше сохраняют свою консистенцию. Перед маринованием их вынимают из рассола и вымачивают (10—15 ч) в воде, сменяя ее 4—5 раз. Овощи в таких маринадах бывают крепкие и хрустящие. При мариновании к овощам добавляют яблоки, нарезанные на дольки шириной 20—25 см, без семенной камеры, которые бланшируют в кипящей воде и охлаждают, а также свежую клюкву, промытую и без поврежденных ягод.