Консервы овощные натуральные

Особое место в питании человека занимают консервы натурального типа, для выработки которых по возможности не применяют кулинарную обработку. Они имеют сравнительно небольшой ассортимент. Для сельских консервных заводов можно рекомендовать следующий: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, свекла, морковь, картофель, перец сладкий, томаты натуральные, а также пюре из шпината и пюре из щавеля. Все натуральные овощные консервы употребляют обычно как полуфабрикаты в индивидуальном и общественном питании, составные части первых обеденных блюд (супов) и гарниров ко вторым блюдам, а также как самостоятельные блюда.

Зеленый горошек. Для выработки консервов используют сорта с нежными сладкими сочными зернами (Ранний консервный, Скороспелый мозговой, Превосходный, Белладонна, Овощной 76, Штамбовый мозговой и др.), в консервной стадии имеющие плотность от 1,03 до 1,05 г/см³.

Консервы из зеленого горошка вырабатывают на крупных, высокомеханизированных консервных заводах, с мощным высокопроизводительным оборудованием. После вымолачивания зерна горошек моют, инспектируют на ленточных транспортерах для удаления поврежденных и перезрелых (пожелтевших), а затем бланшируют в воде: молодой, нежный горошек — 3—4 мин при температуре 75—80°, средней зрелости — при 81—85° 4—5 мин, более зрелый — 6—7 мин при 86—90°. После этого его охлаждают в проточной воде до 30—35° и снова инспектируют на ленточном транспортере (рис. 20). Зерна фасуют на универсальном автоматическом наполнителе в промытые и пропиаренные стеклянные банки, наполняя их на 65—70%, и заливают горячим (85°) раствором (3% сахара и 3% соли); на 1000 полулитровых банок используют 360 кг зерна. Стерилизацию проводят в автоклавах по режиму: [25—(35—40)—25]/100°•3 ат.

Фасоль стручковая. Консервируют ее молодые бобы (стручки) в разрезанном (поперек) или целом виде. Рекомендуются сорта овощной фасоли зеленого цвета — Зеленостручная 517, Кустовая без волокна, Сакса без волокна и др.; желтого — Хрупкая восковая и др. В настоящее время выведены сорта с почти одновременным развитием бобов, компактно расположенных на растении, что позволило механизировать уборку стручков.

Рис. 20. Схема работы автоматического наполнителя: 1 — направляющий корпус; 2 — бункер; 3 — загрузочное отверстие; 4 — распределительный диск; 5 — мерный стакан; 6 — резервуар для рассола; 7 — дозатор рассола

Бобы промывают, сортируют по качеству на транспортере или на столе; длиной до 90 мм — консервируют целиком, более длинные — режут на боборезках на поперечные кусочки размером 20—30 мм. Бланшируют в воде при 90—95° в течение 3—5 мин, охлаждают и вторично инспектируют. Бобы фасуют в банки, заполняя их на 60—65% и заливают 3%-ным раствором поваренной соли с температурой не ниже 80°. На 1000 полулитровых банок используют 350 кг стручков. Стерилизуют по режиму: (25-30-25)/116°•1,8 ат.

Морковь консервируют мелкую — в целом, крупную — в нарезанном виде. Рекомендуемые сорта — Каротель, Нантская, Бирючекутская, Московская зимняя. Ее моют сначала в лопастной мойке, где отделяют все примеси земли, песка и другие загрязнения, затем — в барабанной машине. Сортируют на мелкую (диаметром 50—70 мм), среднюю (70—120 мм) и крупную и очищают от кожицы на карборундовых машинах (с терочной поверхностью) или в паровом аппарате. Промытую морковь дочищают вручную от поврежденных участков, отрезая одновременно ботву с частью корня и тонкую часть корневища. Режут корнеплоды на кубики размером 8—10 мм, кружки толщиной 5 мм или брусочки сечением 5×5 мм. После выхода из корнерезки морковь (и другое сырье) пропускают через магниты для задержки случайно попавших в нее металлических (стальных) частиц.

Резаную морковь бланшируют в кипящей воде или острым паром 1—2 мин и охлаждают. Для заливки применяют водный раствор: 3% сахара, 0,5 — соли и 0,25% лимонной кислоты. Температура раствора при заливке должна быть не ниже 90°. Банки заполняют морковью на 55—60% общей массы нетто. На 1000 полулитровых банок используют 360—375 кг моркови. Стерилизуют их по режиму:(20-30-20)/116°•2,2 ат или (20-25-20)/120°•2,3 ат.

Поскольку в заливку, кроме сахара и соли, добавляют лимонную кислоту (для большей эффективности процесса стерилизации), готовую продукцию обозначают не как натуральную, а как гарнирную, хотя практически все качества свежей моркови в консервах полностью сохраняются.

Свеклу консервируют так же, как и морковь, гарнирную — с добавлением небольшого количества лимонной кислоты. Рекомендуемые сорта — Бордо, Грибовская, Египетская, Несравненная с красной мякотью и без белых колец. После мойки свеклу до очистки ошпаривают острым паром в автоклавах до размягчения кожицы и мякоти, затем очищают на карборундовых корнечистках или вручную ножом и быстро промывают холодной водой. Режут ее так же, как и морковь, после чего фасуют в банки и заливают горячим (90°) раствором: 5% сахара, 0,5 — соли и 0,3% лимонной кислоты.

Расход свеклы на 1000 полулитровых банок — 380—450 кг в зависимости от вида резки и срока выработки (зимой могут повышаться отходы при чистке). Стерилизуют их по режиму: (20-35-20)/120°•2,2 ат. или (25-25-20)/116°•2,3 ат.

Цветная капуста. Консервируют соцветия нераспустившихся головок в растворе с солью и лимонной кислотой. Рекомендуемые сорта: Снежинка, Отечественная, Московская консервная. Убирают цветную капусту вместе с двумя-тремя рядами наружных зеленых покровных листьев, что способствует лучшему сохранению ее качества во время транспортировки и кратковременного (не более 24 ч) хранения до переработки.

Головки очищают от наружных листьев, обрезают грубые концы цветоножек (отходы составляют до 52%), разделяют на соцветия, моют в вентиляторных машинах или в ваннах, затем 30 мин выдерживают в 0,2%-ном растворе сернистой кислоты для отбеливания и промывают. Бланшируют в растворе (на 100 л воды 1 кг соли, 150 г лимонной кислоты) в котлах из нержавеющей стали при 97° в течение 2 мин, затем охлаждают. Подготовленные таким образом соцветия плотно укладывают плодоножками внутрь (без повреждений) в стеклянные банки, заполняя их на 55—60% общей массы нетто. Раствор (с температурой 85—90°) готовят из 100 л воды, 2,5 кг соли и 200 г лимонной кислоты. На 1000 полулитровых банок используют 600 кг сырья. Стерилизуют их по режиму: (20-20-20)/108°•2 ат. и немедленно резко охлаждают до 35°, так как длительное охлаждение способствует излишнему размягчению, потемнению и появлению неприятного привкуса у капусты.

Картофель молодой. Консервируют очищенные от кожицы мелкие и средние клубни, целые или нарезанные в 2%-ном растворе соли. Молодые клубни содержат мало крахмала и поэтому при стерилизации не развариваются и хорошо сохраняют консистенцию и внешний вид, что очень ценится потребителями. Их калибруют по диаметру на три размера: от 3 до 4 см, от 4 до 5 и более 5 см. Картофель двух первых размеров консервируют целиком, крупные в разрезанном виде (кубиками, брусочками или кусочками разной формы). Очищают клубни от кожицы на карборундовых машинах или на агрегатах паровой очистки, промывают и плотно фасуют. При укладке их рекомендуется пересыпать зеленью укропа (0,5%), хорошо промытого и мелко нарезанного. Банки заполняют клубнями на 60% общей массы нетто, заливают рассолом с температурой не ниже 90°. Стерилизуют по режиму: полулитровые банки (20-30-30)/120°•2,8 ат.; литровые — (20-35-30)/120°•2,8 ат.

Томаты. Консервы натуральные из целых зрелых томатов, залитых томатным соком — наиболее массовый вид овощных консервов, на которые спрос практически неограничен. Вырабатывать их можно на любом сельском консервном заводе благодаря несложности технологии.

Консервируют томаты очищенные и не очищенные от кожицы. Лучшие плоды для консервирования — некрупные, круглые, диаметром 3—6 см или сливовидные, овальные диаметром 2,5—4 см и длиной 3,5—7см, с упругой мясистой мякотью. Рекомендуемые сорта — Сан-Марцано, Консервный штамбовый 116, Новинки, Малютка 101, Пловдивска консерва, Рыбка 52 и др.

Для цельноплодного консервирования пригодны и новые сорта томатов машинной уборки.

Томаты сортируют и калибруют по размеру, моют в элеваторных и вентиляторных моечных машинах, инспектируют на транспортерах или на столах, удаляя поврежденные экземпляры. При выработке консервированных плодов без кожицы их пропускают через ленточный шпаритель, подвергая действию острого пара 10—20 с, затем быстро охлаждают холодной водой под душем. При этом на кожице плодов образуются крупные трещины и она легко снимается вручную или при помощи ножа.

В консервы добавляют зелень петрушки, укропа, сельдерея, хрена, а также чеснок. Все это тоже инспектируют, отбраковывая вялые, пожелтевшие и с другими дефектами листья, затем тщательно моют и измельчают. Подготовленные плоды плотно, но не повреждая, укладывают в банки, пересыпая мелко нарезанной зеленью, заливают томатным соком или протертой массой (пульпой) с добавлением соли, уксусной и лимонной кислоты. Банки заполняют плодами: круглыми — на 50—55%, сливовидными — на 60—65% общей массы нетто. Заливают их раствором с температурой 80—85°.

На 1000 литровых банок используют 1100 кг томатов с кожицей и 1200 кг без нее. Стерилизуют по режиму: полулитровые банки — (20-30-20)/105°•1,8 ат., литровые - (20-40-20)/105°•1,8 ат.

Перец сладкий натуральный. Эти консервы отличаются очень высоким содержанием витамина С и каротина, а также приятным вкусом, запахом и привлекательным видом. Вырабатывать их можно на консервных заводах в южных областях РСФСР, на Кубани и Северном Кавказе, то есть в местах, где выращивают стручковый сладкий перец. Рекомендуемые сорта — Красный консервный 211, Адыгейский 116, Калинковский, Болгарский 79, Болгарский 070 и др.

Перец калибруют, моют, удаляют из плодов плодоножки вместе с семяносцами и семенами. Затем бланшируют паром или в кипящей воде 1—3 мин, быстро охлаждают, каждый плод разрезают вдоль на половинки, укладывают вертикально и заливают раствором из 6% сахара, 3% соли и 0,6% лимонной кислоты с температурой 90°. Заполняют банки на 60% общей массы нетто. На 1000 литровых банок используют 916 кг перца. Стерилизуют по режиму: полулитровые банки — (20-8-25)/100°•2,2 ат.; литровые - (20-10-25)/100°•2,2 ат.

Шпинат богат витаминами и минеральными солями. Для сельских консервных заводов эта зеленная культура особенно интересна, поскольку сезон ее переработки начинается раньше, чем созревают другие овощи, и само производство еще не бывает загруженным.

Шпинат скашивают до образования цветочных стеблей, когда у него нежные и сочные листья, тщательно инспектируют, отбирая пожелтевшие, подгнившие, огрубевшие и пораженные болезнями листья, а также попавшие вместе со шпинатом при скашивании посторонние примеси и другие растения. Моют шпинат также очень тщательно, поскольку в пазухах листьев иногда (особенно после дождя) скапливаются песок и частицы грунта. После мойки его бланшируют при 75° в течение 6 мин, после чего сразу же протирают на протирочной машине с ситами из некорродирующих материалов. Сита применяют с отверстиями диаметром 1,5—2 мм. В протертой массе (пюре) должно быть не менее 6% сухих веществ (определяют по рефрактометру); при меньшем их содержании пюре уваривают в вакуум-аппарате из нержавеющих металлов или в двутельных котлах (также нержавеющих) с мешалками. Расфасовывают его горячим (85—90°) в прошпаренные банки, которые сразу же укупоривают лакированными крышками.

На 1000 полулитровых банок используют 550 кг шпинатного сырья; так же консервируют и щавель. Стерилизуют их по режиму: (25-65-25)/120°•2,3 ат.