Консервы овощные закусочные

Закусочные консервы составляют из нескольких видов овощей, обжаренных в растительном масле (а также необжаренных, бланшированных) и залитых специально приготовленным томатным соусом. Они отличаются хорошим вкусом, обладают высокой пищевой ценностью и издавна пользуются большим спросом. Употребляют их обычно в холодном виде.

Приготовляют следующие овощные закусочные консервы: овощи, фаршированные смесью из обжаренных корнеплодов и лука (иногда с добавлением риса), залитые томатным и другим соусом; овощи резаные в смеси с фаршем из обжаренных корнеплодов и лука, залитые томатным соусом и маслом; овощная икра — измельченная смесь обжаренных овощей с добавлением томатной пасты и других компонентов.

Овощи фаршированные в томатном соусе вырабатывают четырех видов: перец, баклажаны, томаты фаршированные, а также голубцы из капустных листьев с овощным фаршем.

Для фарширования используют перец пирамидальной, конической или цилиндрической формы диаметром 40—60 мм и длиной не более 60 мм (рекомендуемые сорта — Болгарский 79, Крымский белый 29 и др.); баклажаны — с недоразвитыми семенами диаметром не более 70 мм и длиной до 100 мм (рекомендуемые сорта — Деликатес 163, Херсонский 54, Консервный 10); томаты — красные или бурые, плотные, диаметром 40—60 мм; морковь — с интенсивной оранжевой мякотью и небольшой сердцевиной.

Овощи сортируют, моют, перец очищают от плодоножек с семяносцами, у томатов вынимают сердцевину, у баклажанов отрезают плодоножки с чашелистиками и на плодах делают глубокий продольный надрез. Капустные кочаны очищают от загрязнений и верхних зрелых листьев, высверливают кочерыгу. Морковь и белые коренья очищают от кожицы — механическим или химическим путем (в 3%-ном растворе щелочи в течение 3 мин). Затем корнеплоды режут на лапшу с гранями 5—7 мм. Перец бланшируют 1—2 мин паром. Капусту в кочанах также бланшируют паром или в воде при 98° в течение 3—4 мин и охлаждают в воде, после чего разделяют на отдельные листья.

Овощи резаные в томатном соусе вырабатывают 15 видов. Здесь допускается использование большего разнообразия сортов.

Кабачки должны быть нежные, без грубой кожицы и семян, диаметром 40—70 мм. Очистку овощей проводят как обычно, после чего кабачки и баклажаны режут на кружки толщиной 15—20 мм (для некоторых консервов — на кусочки разной формы размером 15—25 мм), томаты — на дольки, мелкоплодные — на половинки; перец — на кусочки шириной не более 25 мм разной длины и формы.

Нарезанные овощи в зависимости от вида консервов обжаривают (кабачки, баклажаны, лук, корнеплоды) либо пассеруют (перец) или бланшируют (перец).

Овощную икру вырабатывают: кабачковую, баклажанную, свекольную и луковую. Свеклу применяют столовую с темно-красной мякотью (рекомендуемые сорта — Бордо, Египетская, Несравненная и др.).

Первичная подготовка овощей — обычная, кроме подготовки свеклы. Ее после сортировки калибруют на группы: в зависимости от диаметра корнеплодов на мелкую — 30—60 мм, среднюю — 60—95 мм и крупную. Калиброванную свеклу обрабатывают в автоклавах или других паротермических аппаратах острым паром под давлением при 120° в течение 15—20 мин до размягчения мякоти. Продолжительность обработки и температуру устанавливают опытным путем. Затем свеклу легко очищают от кожицы обычными ножами.

Подготовленные таким образом овощи поступают на обжаривание в смеси или по отдельности в разных обжарочных аппаратах.

Обжаривание овощей. При выработке овощных закусочных консервов обжаривают морковь, белые коренья (петрушку, сельдерей и пастернак) и лук для овощного фарша. Из них приготовляют овощной, фарш для перца, томатов, баклажанов и голубцов, консервов «Овощи резаные в томатном соусе» и «Овощная икра»; в состав последних двух входят также обжаренные баклажаны и кабачки.

Овощи всех видов обрабатывают в специальных паромасляных печах или в менее производительных плитах Крапивина в зависимости от объема производства закусочных консервов.

Паромасляная печь (рис. 21) состоит из механической прямоугольной ванны, в которую заливают масло, с расположенными внутри трубами и коллекторами, образующими нагревательную камеру. Для удобства обслуживания и лучшего стенания масла после окончания работ дно ванны сделано с уклоном от стенок к середине, где расположены выгрузочные патрубки. В нижнюю часть ванны наливают воду до уровня на 30—35 см ниже труб нагревательной камеры так, чтобы во время работы водяной слой не мог соприкасаться с трубами, затем — растительное масло до заполнения всего пространства над водой между трубами нагревательной камеры и выше — 80—120 мм над верхним их уровнем, где размещают решетчатые противни или сетки с обжариваемыми овощами; нижний слой масла служит изоляцией между слоем воды и нагревательной камерой. Для обжаривания используют рафинированное подсолнечное или хлопковое масло с кислотным числом 1,5—1,8. Его предварительно фильтруют и прокаливают в двутельных котлах при 160—180° до прекращения образования пены.

Рис. 21. Паромасляная обжарочная печь (схема): 1 — сетка для обжаривания продуктов; 2 — стальная ванна; 3 — нагревательная камера; 4 — трубка; 5 — коллекторы

Нарезанные овощи насыпают в сетки и ставят их в ванну так, чтобы они были полностью покрыты слоем нагретого до 130—140° масла. Максимальная температура его при обжаривании корнеплодов 120—125°, лука — 140—150, кабачков — 125—135, баклажанов — 130—140°. Обжаренные овощи должны иметь мягкую консистенцию и свойственный им цвет (морковь — оранжевая, белые коренья — желтоватые, лук — золотистый). Нельзя допускать излишнего их нагревания: оно приводит к значительному потемнению овощей и появлению горького привкуса.

Механизированная паромасляная печь АПМП-1 (Одесское производственное объединение по выпуску продовольственного оборудования) производительностью 2 т/ч имеет поверхность нагрева 45,5 м² при единовременной загрузке масла 878 кг, время работы — 4—16 мин в зависимости от вида овощей и заданной степени их обжарки, расход пара — 1530 кг/ч, воды для охлаждения водной подушки — 2 м³/ч. Общая мощность электродвигателя при работе печи — 5,6 кВт, габариты — 12750×3640×3700 мм.

Обжаривание контролируют по так называемому видимому проценту ужарки и впитываемости масла. Небольшое количество сырых подготовленных овощей взвешивают, загружают в сетку, обжаривают и дают стечь маслу в течение 3 мин, вновь взвешивают и вычитают массу тары (сетки).

Видимый процент ужарки исчисляют по формуле:

х = (А-В)/A•100, где А — масса овощей до обжарки, В — масса обжаренных овощей, включая впитанное масло (количество его определяют в лабораторных условиях).

Нормально обжаренные овощи должны иметь следующие показатели: морковь (нарезанная лапшой с гранями 5—7 мм) — 45—50% ужарки и 12% впитываемости масла; белые коренья (такой же резки) — соответственно 35 и 13; лук кружками толщиной 3—5 мм — 50 и 27; баклажаны в целом виде — 32—35 и 11; кабачки, нарезанные кружками, — 35—40 и 4%.

В производстве различных консервов из овощей резаных в томатном соусе для каждого вида установлены нормативы на видимые проценты ужарки и впитываемости масла, которые приведены в действующей технологической инструкции. Нормативы установлены также и на обжаривание овощей для консервов «Овощная икра».

По видимым процентам ужарки и впитываемости масла устанавливают истинный процент ужарки овощей, который показывает общие потери влаги, что необходимо при расчетах норм расхода сырья.

Растительное масло при длительной работе обжарочной печи изменяет свои свойства — темнеет, приобретает более густую, вязкую консистенцию, становится прогорклым. Наиболее правильный показатель его качества для определения пригодности для обжарки овощей — кислотное число, не превышающее 4,5; непригодное масло сливают из ванны паромасляной печи и используют обычно в мыловарении. Однако специалисты предусматривают различные меры, направленные на возможно более длительную работу печи при хорошем качестве масла, стремясь поддержать высокий коэффициент (соотношение суточного расхода масла к среднему его количеству, единовременно находящемуся в ванне печи) его сменяемости. Желательно, чтобы он превышал 1,2. Это значит, что при загрузке в ванну 1 т масла суточный расход его должен быть не ниже 1,2 т. Например, при двух параллельно работающих паро-масляных печах целесообразно организовать непрерывную работу одной в течение двух смен (с периодическим добавлением свежего масла), чем две — в течение одной смены.

Нагревательная камера в ванне печи должна быть компактной. Чем выше удельная поверхность нагрева печи — соотношение поверхности нагрева всех труб и коллекторов камеры в слое масла к поверхности его слоя, в который загружают сетки с овощами, тем быстрее проходит обжаривание и эффективнее работает печь; на 1 м² зеркала масла должно приходиться 6 м² поверхности нагрева.

После обжаривания овощи в противнях устанавливают на стеллажах, сразу же охлаждают до 30—40° в вентилируемом помещении, чтобы они не деформировались при дальнейшей работе (фарширование, укладка в банки).

Паромасляные обжарочные печи применяют на крупных и небольших заводах. При малых объемах производства овощных закусочных консервов для обжаривания овощей можно применять периодически действующие обжарочные аппараты.

Плиты паровые универсальные типа КПП-1 (печи Крапивина, выпускает Симферопольский завод машиностроения), кроме обжарки и пассерования овощей, используют для варки варенья, джемов, повидла, сиропов, приготовления заправки для обеденных и заправочных консервов и других продуктов (рис. 22). Производительность плиты, например, при варке варенья — 75 кг, поверхность нагрева — 1,5 м², расход пара — 72 кг/ч при давлении 1 мПа (10 ат), габариты — 2026×1798×2422 мм.

Рис. 22. Паровая плитка КПП-1

После обжарки для закусочных консервов готовят одного состава фарш для всех их видов: морковь обжаренная — 76%, белые коренья обжаренные — 8 (при соотношении — петрушка, сельдерей и пастернак — 1:1:2), лук обжаренный — 11, зелень свежая — 3 (при оотношении - укроп, петрушка, сельдерей - 1:2:1) и соль 2%; все это помещают в фаршесмеситель и тщательно перемешивают. Отдельно готовят томатный соус. Состав его неодинаков для разных консервов, например рецептура для консервов «Голубцы фаршированные», наиболее массового вида закусочных консервов, следующая: 8%-ная томатная паста — 20,45%, мука — 1, сахар 6,2, соль 2,3, перец душистый молотый — 0,03, перец горький молотый — 0,02%. Их загружают в варочный котел, при перемешивании нагревают и кипятят 5—10 мин. В готовом соусе содержание растворимых сухих веществ должно быть не менее 15,6%.

Овощи фаршируют, укладывают в банки и заливают горячим томатным соусом. При выработке консервов «Перец фаршированный» и «Голубцы фаршированные» соотношение компонентов следующее: основные овощи (бланшированный перец или капустный лист) — 22— 28%, фарш — 37—43, томатный соус — 30—36, масло растительное (наливают на дно банки) — 2%.

Для овощей резаных в томатном соусе также отдельно готовят фарш из обжаренных корнеплодов и других компонентов и томатный соус.

Рецептура фарша, и соуса этих видов консервов более разнообразна, но для самых массовых из них - «Кабачки нарезанное кружками в томатном соусе с фаршем» и «Баклажаны в томатном соусе с фаршем» - состав фарша такой же, как и для овощей фаршированных. Его готовят - из 12%-ного томатного пюре - 86,85%, муки — 1,5, сахара — 6,2, соли — 5,4, перца горького — 0,02 и душистого 0,03%; содержание сухих веществ в нем должно быть не ниже 21,9% (по рефрактометру).

Фасовку подготовленных компонентов проводят раздельно; сначала на дно банки наливают немного соуса, затем слоями обжаренные овощи и фарш, сверху их заливают соусом при следующем примерно соотношении: основные овощи (кабачки, баклажаны) — 52—58%; фарш — 8—12 и томатный соус — 32—38%.

Для овощной икры — овощи сразу же после обжаривания измельчают на волчке (рис. 23) сначала на первой решетке с отверстиями 10 мм, затем на второй — 3,5 мм или на протирочной машине. Все составные части смешивают в фаршесмесителе. Рецептура кабачковой икры следующая: кабачки (или патиссоны) обжаренные — 77,37%, морковь обжаренная — 4,6, белые коренья обжаренные — 1,3, лук обжаренный — 3,2, зелень свежая — 0,3, соль — 1,5, сахар — 0,75, перец черный и душистый молотый — по 0,05, 30%-ная томатная паста — 7,32, масло растительное — 3,6%.

Рис. 23. Волчок: 1 - решетка; 2 - упорное кольцо; 3 — прижимная гайка; 4 — приемный бункер; 5 - нож; 6 — червяк; 7 — электродвигатель

Фасовку в стеклянные банки проводят при температуре икры не ниже 70°.

Стерилизация. Все консервы овощные закусочные вырабатывают с укупоркой стеклянных банок только лакированными крышками. Стерилизацию проводят в автоклавах с противодавлением по соответствующим режимам (табл. 7).

Режимы стерилизации консервов в банках различной емкости

Стерилизованные охлажденные консервы отправляют на склады готовой продукции для хранения. Ассортимент овощных закусочных консервов, предусмотренный к выработке на предприятиях консервной промышленности, насчитывает около 30 видов. Все они могут быть приготовлены и на сельских консервных заводах. Однако выработка некоторых из них на таких предприятиях наиболее эффективна и должна осуществляться в первую очередь и в наибольших объемах. Например, консервы из кабачков. Эта овощная культура, широко распространенная на всей территории страны, нетрудоемка, дает хорошие урожаи в течение длительного периода. Готовые же консервы из кабачков пользуются практически неограниченным спросом. Целесообразно также массовое внедрение в ассортимент сельского консервного производства и консервированных голубцов.