Первые обеденные блюда

В ассортимент таких консервов входят — борщ из свежей или из квашеной капусты, щи из свежей капусты, щи зеленые из шпината, рассольник, свекольник, Их готовят из свежих овощей, картофеля, квашеной капусты, соленых огурцов с добавлением животного жира, томатной пасты, соли, сахара и пряностей, соотношение которых то же, что и при обычном приготовлении таких блюд в домашних условиях или на предприятиях общественного питания, за исключением количества воды, вводимой в конечный продукт в минимальном размере.

При выработке таких консервов для каждого блюда отдельно готовят смесь основных овощей (картофеля, капусты, свеклы) и заправку из слабообжаренных (пассерованных) в животном жире лука, моркови и белых кореньев, из томатной пасты, пряностей и других компонентов. Свеклу, морковь и белые коренья нарезают брусочками сечением не более 5×5 мм и не менее 3×3 мм. Капусту свежую шинкуют и бланшируют паром или в кипящей воде 1 мин, квашеную — отделяют от рассола. Соленые огурцы (для рассольника) промывают и режут на брусочки с поперечным сечением 7×7 мм или кубиками с гранью длиной 10 мм, картофель — на брусочки сечением не более 12×12 мм, лук — на кольца толщиной 3—5 мм. Заправку готовят на универсальных паровых плитах или в котлах с паровым обогревом. Сначала в них закладывают жир, нагревая его до 130—140°, затем — морковь, белые коренья и лук; все — слоем 4—5 см (для удобства перемешивания). Продолжительность пассерования устанавливают опытным путем по внешнему виду и по видимому проценту ужарки. Морковь и белые коренья при обжаривании теряют свойственную свежим овощам твердость, но должны оставаться достаточно упругими, приобретают соответственно оранжевый и кремовый цвет; лук становится размягченным слабо-золотистого цвета. Видимый процент ужарки для моркови и белых кореньев — 14,7, лука — 15, впитываемость жира — соответственно 5 и 8%. За 5—10 мин до конца пассерования в котел с овощами добавляют томатную пасту, и горячую заправку передают в смеситель, куда кладут сахар, соль, подсушенную муку и пряности, а также перечное пюре (разрешается заменять картофелем) в количествах, предусмотренных рецептурой. После смешивания овощей с заправкой общую массу нагревают до необходимой температуры, расфасовывают в банки и после укупорки стерилизуют.