Заправочные консервы

В настоящее время вырабатывают заправки для борща и рассольника. Первичная обработка овощей S для них такая же, как и для предыдущих консервов, за исключением подготовки свеклы, которую после резки пассеруют в жире при 120—125° до видимого процента ужарки (11) и впитываемости жира (6). Пассерованные (в котлах, плитах или в паромасляных обжарочных печах) овощи смешивают с остальными компонентами и в горячем виде (60°) фасуют в банки, которые после укупорки стерилизуют по режиму: полулитровые - (25-30-30)/120°•2,2 ат., литровые - (25-45-40)/125°•2,8 ат.

Рецептура заправки для борща следующая (кг на 1 т консервов): свеклы используют 454,7, моркови — 136, белого корня (петрушка) — 44, лука — 88, 30%-ной томатной пасты — 120, жира свиного или говяжьего топленого — 100, сахара — 25, соли — 30, 80%-ной уксусной кислоты — 1,9, перца черного — 0,2, лаврового листа — 0,2.