Варенье

Варенье — целые или нарезанные на дольки или кусочки различной формы плоды или ягоды, уваренные с сахаром до такой концентрации, при которой невозможно брожение.

В готовом правильно выработанном варенье плоды и ягоды полупрозрачные, равномерно пропитаны сахарным сиропом и сохраняют свою исходную форму. По вкусу и аромату оно соответствует свежим плодам и ягодам, легкотекучее и не желирует; последнее характерно при выработке продукта из недозрелых плодов черной смородины, земляники, клюквы, алычи, содержащих значительные количества пектина. Для варенья используют плоды средних размеров (мелкие сморщиваются, крупные плохо пропитываются сахарным сиропом) без какой-либо деформации; так же, как и ягоды, они должны быть зрелыми.

Подготовка плодов и ягод. После сортировки по качеству, степени зрелости и размеру, а также мойки отдельные виды сырья обрабатывают следующим образом.

Яблоки и айву очищают от кожицы и семенного гнезда так же, как это делают при консервировании компотов. Разрезанные на дольки или кусочки (не толще 20 мм) яблоки бланшируют в кипящей воде 5 мин, айву — 20—25 мин до заметного размягчения и охлаждают в холодной воде, после чего уваривают. При вынужденных задержках (не более 1 ч) их заливают 1%-ным раствором лимонной или виннокаменной кислоты, чтобы не потемнела мякоть. Райские или китайские яблоки варят целыми плодами с коротко обрезанными плодоножками и без чашелистиков, предварительно бланшированными в воде (кипящей или близкой к температуре кипения) 3—5 мин, затем плоды накалывают вилкой (из нержавеющей стали) или специальным наколочным приспособлением для лучшего проникновения сахарного сиропа в мякоть плодово-ягодного сырья при варке.

Груши очищают от кожицы, разрезают вдоль на половинки или на дольки, вырезая одновременно и семенное гнездо с семенами, бланшируют в кипящей воде д0 незначительного размягчения (7—10 мин) и сразу же охлаждают в холодной. Плоды, легко разваривающиеся, рекомендуется бланшировать в сахарном сиропе (яблоки — в 20%-ном, груши — в 5—10%-ном) для лучшего сохранения консистенции и целости кусочков.

Вишни и черешни варят без косточек и с косточками; в обоих случаях без плодоножек. Черешни бланшируют в воде 3 мин при 85—90° и охлаждают, вишни не подвергают такой обработке.

Виноград для варенья используют с малым количеством семян, перед варкой его очищают от гребней. Абрикосы разрезают вдоль по бороздке и вынимают косточки; мелкие, диаметром до 35 мм, варят целиком с косточками, накалывая.

Персики сначала резрезают вдоль на половинки (крупные — на четыре — восемь долек), снимают кожицу механическим приспособлением или бланшированием 1,5 мин в кипящем 2—3%-ном растворе каустической соды. После удаления кожицы плоды бланшируют в воде при 85° 5 мин и сразу же охлаждают в холодной. При вынужденных задержках (не более 1 ч) их заливают 1%-ным раствором лимонной кислоты.

Сливу и алычу бланшируют в воде при 80—85° 5 мин, накалывают на барабанах или вручную (вилками) или надрезают вдоль плода (ножами из нержавеющей стали). Крупные сливы варят половинками, разрезая вдоль, без косточек и накалывания.

Землянику, малину, ежевику освобождают от чашелистиков и плодоножек. Малину выдерживают в холодном 1%-ном растворе поваренной соли в течение 7—10 мин для удаления личинок малинового жучка. Клюкву и бруснику вальцуют или бланшируют 3 мин в воде.

Дыню очищают от кожуры и семян, удаляя одновременно внутреннюю часть мякоти с недостаточно плотной консистенцией. Затем разрезают на кубики с ребром 20—30 мм, кусочки или дольки, которые бланшируют в кипящей воде 5—10 мин и охлаждают.

Черную смородину бланшируют в воде при 95—100° в течение 5 мин или обрабатывают паром; для размягчения кожицы и повышения проницаемости для сиропа ее можно пропустить через вальцы из некорродирующего материала.

При варке варенья из сульфитированных плодов и ягод их сначала десульфитируют, то есть бланшируют в воде или в сульфитационном растворе с добавлением 20% воды до удаления следов сернистого ангидрида. Воду, в которой бланшируют плоды и ягоды, используют для приготовления сиропов.

Подготовленные плоды и ягоды загружают в котлы или другие аппараты для варки и заливают сахарным сиропом, сначала средней концентрации (50—55%), а потом, по мере уваривания, добавляя более концентрированный. Для каждого вида плодов и ягод определены состав сиропа и время его применения.

Варка варенья в котлах. На консервных заводах применяют два основных способа варки варенья в открытых двутельных котлах при атмосферном давлении: многократную с выдержками (выстойками) для лучшего проникновения (диффузии) сахара в плоды и однократную — в вакуум-аппаратах с регулированием разрежения (вакуума). На небольших заводах и плодоперерабатывающих пунктах варенье чаще варят в котлах с паровым обогревом емкостью 12—15 л (до 60 л и более). Здесь также применяют многократную варку (до пяти раз) с выдержками по 5—8 ч (иногда 12 ч); общая длительность варки одной и той же партии (загрузки) может длиться двое суток и более, включая время для выстойки. Такая ступенчатая выработка варенья обеспечивает наилучшее его качество. Последовательность операций при этом следующая.

Приготовленные плоды или ягоды загружают в котел или в отдельный сборник в количестве, соответствующем емкости котла, и заливают (1 л на 1 кг сырья) горячим (70—80°) сахарным сиропом с концентрацией, значительно более низкой, чем в конце варки, и выдерживают в течение 3—4 ч. За это время сахар проникает в ткани плодов, и к концу выдержки сироп становится несколько слабее за счет воды, переходящей в него из плодов. После этого приступают к первой варке. Плоды вместе с сиропом доводят до кипения и варят при умеренном обогреве 5—10 мин; общая концентрация сахара в плодах и сиропе несколько повышается. Затем такое частично уваренное варенье переливают в алюминиевые или эмалированные емкости, соблюдая равномерность в соотношении сиропа и плодов, для остывания и выдержки 5—8 ч, после которой следует вторая варка с добавлением части оставшегося сиропа.

Для варенья из вишни, черешни, кизила, черники, голубики и других мелких ягод вторую варку продолжают до полной его готовности; необходимое содержание сухих веществ определяют по рефрактометру. Варенье из абрикосов половинками, земляники, дыни, инжира, винограда, персиков, алычи доводят до готовности во время третьей варки; из абрикосов целыми плодами, груш, слив, райских яблок, крыжовника — во время четвертой и пятой — из яблок. После каждой очередной варки следует проверить содержание сахара в сиропе для того, чтобы обеспечить постепенное и равномерное повышение концентрации до уровня, предусмотренного технологией.

В таблице 12 приведены режимы и рецептура для всех основных видов варенья. При варке в котлах на поверхности варенья образуется пена из белковых веществ плодов и сахара, которую следует периодически снимать и собирать в отдельной посуде для использования при приготовлении сиропа. Варенье, чтобы не пригорало к стенкам котла, временами помешивают и ближе к концу варки — чаще.

Таблица 12. Рецептура и режим варки варенья в котлах

В настоящее время на консервных предприятиях для выработки варенья открытым способом применяют не только двутельные котлы, но и паровые плиты КПП-1 или плиты Крапивина по той же технологии, что и в первом случае.

Варка варенья в вакуум-аппаратах. Технология вакуумной варки варенья более прогрессивная. Вместо чередования коротких варок с перерывами подготовленные плоды и ягоды загружают в аппарат значительно большей емкости и уваривают за один прием при переменном режиме.

Подготовку плодов и ягод проводят так же, как и при варке варенья в котлах, выдержку в сиропе — в эмалированных (или из некорродирующих материалов) сборниках емкостью 200—250 л, что соответствует емкостям применяемых варочных вакуум-аппаратов. Сборники устанавливают на эстакадах рядом и несколько выше вакуум-аппаратов, работа которых заключается в следующем.

Включенный с разрежением вакуум-аппарат сначала засасывает сироп, оставшийся после подготовки плодов. Его нагревают до кипения, затем открывают люк в верхней части вакуум-аппарата и через него загружают из сборника (по лотку) все подготовленное сырье вместе с сиропом, люк закрывают и в рубашку подают пар при давлении 1,2—2 ат (118—196 кПа); необходимое разрежение при этом должно быть 150—200 мм рт. ст., что соответствует остаточному давлению (19,9—26,6 кПа). При таком режиме проводят первую короткую (10—15 мин) варку, затем подачу пара прекращают и плоды в сиропе оставляют в аппарате без нагрева, но разрежение постепенно повышают до 400—600 мм рт. ст. В это время происходит небольшое охлаждение всей увариваемой массы. Длительность такой выдержки без подогревания — около 10 мин. Затем снова открывают паровой вентиль и проводят вторую варку при таких же разрежении и длительности. Вновь прекращают подачу пара для новой выдержки, и так — до полной готовности варенья, для чего требуется три-четыре краткие варки. Такой переменный режим аналогичен многократной варке в открытых котлах, однако общая длительность варки не превышает 2,5 ч, а количество плодов, загружаемых в аппарат за один прием (для одной варки), составляет 100—200 кг. Кроме того, качество готового продукта значительно выше и опасность пригорания массы к поверхностям нагревательных приборов резко сокращается.

В консервной промышленности в вакуум-аппаратах при соответствующих режимах вырабатывают варенье из айвы, винограда, груши, черешни, вишни, земляники, малины, черной смородины, слив, яблок.

Мероприятия по предотвращению засахаривания варенья. Во всех нестерилизованных пресервах сахар содержится в виде очень концентрированного раствора, почти предельного. При понижении температуры он становится перенасыщенным и часть сахара выпадает в виде кристаллов. Следовательно, при хранении в неотапливаемых складах нестерилизованные варенье, джемы и другие плодово-ягодные увариваемые продукты засахариваются, что не снижает их пищевой ценнности, однако товарные качества при этом ухудшаются.

Для исключения засахаривания варенье следует стерилизовать (с несколько пониженным содержанием сухих веществ, в том числе и Сахаров) или перед и во время варки проводить инверсию сахара. Как уже указывалось, в плодах и ягодах, а следовательно, и в варенье, джеме и других плодово-ягодных продуктах содержатся сахароза, глюкоза и фруктоза. И каждый сахар имеет свой предел растворимости в сиропе. Например, 70%-ный раствор свекловичного сахара (сахароза) при охлаждении засахаривается, при добавлении же к нему 0,1—0,2% лимонной или винной кислоты значительная часть его расщепляется при подогревании и образует глюкозу и фруктозу. Концентрация сахарозы в растворе, а следовательно, и возможность засахаривания его резко снижаются. При варке варенья из таких низкокислотных плодов, как черешни, груши, инжир, дыни, добавляют 0,15% лимонной или винной кислоты, что обеспечивает инверсию почти половины всей сахарозы. Основные виды плодов и ягод варят без добавления кислоты.

При использовании для варенья плодов с очень высокой кислотностью — алычи, клюквы, лимонов может произойти полное расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу, что приводит к глюкозному засахариванию варенья.

В консервной промышленности применяют очень хороший способ борьбы с засахариванием даже стерилизованного варенья — часть сахара по рецептуре заменяют пищевой патокой, концентрированным раствором глюкозы, получаемым при гидролизе крахмала. Патока, содержащая, кроме глюкозы, и другие полезные компоненты (декстрины и др.), способствует улучшению вкуса варенья.

В действующих технологических инструкциях по производству варенья для всех его видов предусматривается варка как на чистом сахаре, так и с добавлением патоки (см. табл. 12). При выработке стерилизованного варенья после розлива в банки и укупорки его нагревают в автоклавах при 100° и противодавлении 1,2 ат (118 кПа) в течение 10—20 мин в зависимости от емкости тары, затем охлаждают.