Джем

Джем получают увариванием плодов и ягод до такой же концентрации сахара, как и при варке варенья. Желеобразная консистенция джема часто достигается добавлением в процессе выработки желирующих соков или пектиновых концентратов; из яблок, крыжовника и черной смородины его варят без них. Подготовка сырья значительно проще, чем для варенья, поскольку не требуется сохранять при переработке форму плодов или их кусочков. Варка проходит в один прием, без выдержки или выстойки. Вырабатывают джем стерилизованным с содержанием сухих веществ не менее 68% и нестерилизованным — 70%. Требования к качеству плодово-ягодного сырья в основном такие же, как и для варенья, кроме размеров и формы плодов. Для джема используют плоды и ягоды как свежие, так и сульфитированные после их десульфитации. Пектин, добавляемый в джем, применяют сухой в виде порошкам (яблочный, цитрусовый или свекловичный) или жидкий в виде концентрата. Сухой пектин заранее смешивают с сахарным песком в соотношении 1:5, заливают водой и выдерживают 5—6 ч для получения раствора, который затем вводят в джем во время его варки.

Сахарный сироп готовят так же, как и для варенья, но просеянный через частые сита сахар загружают в варочные котлы с плодами, которые перед этим бланшировали, и начинают уваривание.

Варку продолжают до тех пор, пока содержание сухих веществ для стерилизованного джема будет 69%, нестерилизованного — 73% (несколько выше, чем требуется по стандарту). За 10—15 мин до конца варки при необходимости добавляют пектиновый раствор или желирующие соки.

При выработке в вакуум-аппаратах джем имеет более высокое качество; общая длительность варки не превышает — 30—40 мин.

Стерилизуют готовый продукт так же, как и варенье.

Особую разновидность джемов — яблочно-фруктовую смесь получают увариванием в сахарном сиропе до желеобразного состояния нарезанных на дольки яблок с добавлением пюре из окрашенных плодов или ягод, например вишни, кизила, сливы, клюквы, земляники, брусники. Все процессы выработки ее проводят так же, как и при варке джема. При этом снижается расход ценного окрашенного плодово-ягодного сырья (на 1 т готовой продукции — 229 кг яблок, 129 кг пюре из окрашенных плодов и 260 кг сахара), а по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату получается продукт более высокого качества.