Окуривание плодов

На плодоперерабатывающих пунктах яблоки, айву, груши, абрикосы, сливы, черешню, вишню, а также мандарины обрабатывают способом окуривания. Для этого подготавливают деревянные, глинобитные и другие строения, камеры, перекрытия и стены которых тщательно промазывают глиной для полной непроницаемости газа. Используют также палатки из плотного брезента, пропитанного составами, препятствующими прохождению газа. Все подобные помещения должны иметь плотно закрываемые двери, лучше по две в каждом с противоположных сторон, для более быстрого проветривания помещений после окуривания, а также небольшое смотровое окошко, которое после застекления тоже тщательно промазывают.

Деревянные решетчатые ящики с плодами устанавливают на рейках на полу камеры (чтобы между полом и ящиками оставался небольшой проход для газа) штабелем высотой до 3 м в шахматном порядке с промежутками 2—3 см в ряду и на расстоянии около 50 см от стен. Возле двери оставляют небольшую площадку, засыпанную слоем земли (песка) или выложенную кирпичом (3—4 м²), для сжигания серы в виде небольших комков, которые укладывают на противень, куда заранее кладут немного сухих дров или щепок; при разжигании их быстро загорается и сера. Противень вносят в камеру и устанавливают на площадку так, чтобы пламя не могло попасть на деревянные части помещения или на ящики. Дверь камеры плотно закрывают, проконопачивают и промазывают глиной все щели и неплотности.

Жаровню для сжигания серы можно изготовить из кровельного железа (более удобная — цилиндрической формы) диаметром 30—40 см и высотой 50—70 см с ножками. С боков цилиндра пробивают отверстия для доступа воздуха, необходимого при сгорании серы. На дно жаровни кладут дрова и на них раздробленные комки серы, затем ее зажигают и жаровню вносят в помещение. Количество серы зависит от объема помещения: на 1 м³ — 200 г серы, что создает необходимую концентрацию сернистого газа. Он проникает в плоды и обесцвечивает их. Через несколько часов окрашенные яблоки, земляника, вишня и другие плоды становятся бледными, розоватыми или желтоватыми (определяют через стекло по контрольным плодам, положенным на окошко).

Длительность обработки (не менее, ч): для яблок и груш — 15—18; вишни, черешни, кизила — 14—16; абрикосов, земляники и других ягод — 8—10. После окончания ее дверь (или обе двери) открывают для проветривания — удаления из камеры ангидрида. В помещение можно входить лишь через 2—4 ч, но в противогазе, так как тяжелый газ еще остается в нижней части камеры. Для ускорения проветривания против двери ставят переносной вентилятор. После выветривания газа (исчезает запах) ящики с окуренными плодами выгружают и отправляют на хранение, с яблоками или айвой — вывозят автотранспортом, на небольшое расстояние— внутризаводскими погрузчиками. На складе ящики устанавливают плотно, без промежутков. При хранении семечковых плодов в теплое время года или на длительный срок штабель сверху и с боков укрывают брезентом. Сульфитированные косточковые плоды во время окуривания размягчаются и при хранении в обычных условиях деформируются и теряют качество, из них может вытекать сок. Поэтому после обработки их перетаривают в бочки и заливают водой. Так же, но без воды хранят и окуренные груши. Обработанные сернистым газом плоды и ягоды используют в осенне-зимний период для выработки из них джемов, пюре, повидла, а при достаточно хорошем качестве исходного сырья — и варенья.