Сульфитация сернистым ангидридом

Сульфитация целых плодов и ягод, пюре из них, соков и других продуктов сернистым ангидридом — более прогрессивный способ обработки. Он не связан с необходимостью получать ангидрид из серы и безопасен. Баллоны для сернистого ангидрида толстостенные, рассчитаны на создаваемое им большое давление: при 10° — 2,23 ат, при 20 — 3,24, при 40° — 6,15 ат. Хранить их нельзя в жарком помещении или на солнцепеке. В верхней части корпуса баллона (рис. 33), имеется вентиль, который закрывается и открывается при помощи ручного меховичка; поверх вентиля — предохранительный колпак, предохраняющий вентиль от повреждений при перевозках. Ангидрид из баллона выходит через прикрепленный к нему прочный шланг, подается в сборник, бочку или другой сосуд с холодной водой, в которой растворяется. При этом получается рабочий раствор сернистого ангидрида, который и применяют при сульфитации. Возможная максимальная, наиболее выгодная для работы консистенция ангидрида в нем (5—6%) создается при температуре воды 15—20°.

Рис. 33. Баллон для сернистого ангидрида (продольный разрез): 1 — маховичок; 2 — предохранительный колпак; 3 — вентиль для выпуска газа; 4 — выходное отверстие с глухой гайкой; 5 — корпус баллона

Рабочий раствор приготовляют следующим образом. Баллон, наполненный ангидридом, с подсоединенным шлангом устанавливают на платформенные (сотенные) весы и записывают его общую массу. Конец шланга опускают (по возможности глубже) в емкость — деревянную бочку или эмалированный сборник с известным количеством воды и медленно выпускают ангидрид, который сразу же растворяется в воде. При выпуске излишнего количества часть его превращается в газ, который в виде струйки пузырьков поднимается вверх через слой воды и выходит в помещение, отравляя воздух и без пользы теряясь. Необходимо следить, чтобы пузырьки газообразного ангидрида не доходили доверху, и регулировкой вентиля подавать такое количество ангидрида, которое бы успевало растворяться в воде. Его рассчитывают заранее. Например, для получения 5%-ного рабочего раствора в сборнике с 400 л воды необходимо растворить (5×400)/100 = 20 кг ангидрида. Масса баллона с ангидридом 62 кг после приготовления раствора снизится до 62—20=42 кг. Значит, ангидрид следует выпускать из баллона до тех пор, пока на весах не установится равновесие на этой отметке.

Во избежание ошибок фактическую концентрацию раствора проверяют измерением его плотности при помощи ареометра (денсиметра), сверив его показатель с данными таблицы 13. Заготовлять рабочий раствор на длительное время не рекомендуется из-за летучести сернистого ангидрида; используют его в день приготовления.

Определение концентрации раствора сернистого ангидрида по его плотности г/мл при 15°

Для того чтобы сульфитированные фруктовые продукты (в основном полуфабрикаты для повидла, джема, варенья, желе) были устойчивыми в хранении, технологическими инструкциями установлены допустимые нормы внесения в них сернистого ангидрида (% к массе): для пюре из яблок, слив, алычи — 0,1—0,18; земляники, малины и других ягод — 0,1—0,15; абрикосов, персиков и дынь — 0,12—0,20; для вишни и смородины (целые плоды) — 0,2; для сливы и абрикосов (целые плоды) — 0,15.

Например, при сульфитации ягодного пюре при 0,15%-ной концентрации сернистого ангидрида и использовании 5%-ного рабочего раствора на 100 кг пюре требуется (100×0,15)100= 0,15 кг, или 150 г сернистого ангидрида и, если учесть, что в 1 л 5%-ного рабочего раствора содержится 50 г ангидрида, то для обработки 100 кг пюре необходимо применить 150/50=3 л рабочего раствора.

Целые плоды и ягоды сульфитируют в бочках, заполняя на 90% их объема, затем укупоривают, оставляя открытым шпунтовое отверстие в верхнем днище для заливки при помощи шланга рабочего раствора 1—2%-ной концентрации в количестве не более 10—15% (реже — 20%) массы плодов, или вводят в бочки сернистый ангидрид. После этого их закрывают шпунтами и прокатывают 3—5 мин для лучшего перемешивания консерванта с массой фруктов и пропитки их. Выдерживают укупоренные бочки три — пять дней. К этому времени фрукты полностью консервируются и готовы для длительного хранения. В бочках плоды несколько осаживаются, тогда их вскрывают, дополняют доверху такими же плодами из других бочек и снова укупоривают. Яблоки, груши, айву заливают рабочим раствором ангидрида 2%-ной концентрации в количестве 10% массы плодов.

Значительную часть фруктовых полуфабрикатов (особенно пюре) сульфитируют в крупных стационарных бассейнах, цистернах емкостью 10—25—50 т и более. Протертое горячее пюре, приготовленное так же, как при выработке стерилизованных фруктовых продуктов, охлаждают в вакуум-аппарате до 40—50°. При этом из полуфабриката испаряется часть воды, повышая тем самым содержание в нем сухих веществ (до 14—15%), что экономически выгодно, так как соответственно уменьшается потребность в таре.

Охлажденное пюре подают в смеситель-сульфитатор определенной емкости. При заполнении его на 20—25% в него подают сернистый ангидрид из баллона, поставленного на весы. Одновременно включают мешалку для лучшего распределения ангидрида в массе продукта. Расчет его ведут в килограммах на тонну пюре: яблочного и сливового — 1—1,8, ягодного — 1—1,5, персикового, абрикосового и других — 1,2—2. При отсутствии соответствующего оборудования пюре можно консервировать 6%-ным рабочим раствором сернистого ангидрида.

После сульфитации пюре перекачивают в емкости — бассейны и др. Подготавливают их (заранее) так же, как для квашения и соления овощей.

Жидкий сернистый ангидрид применяют и для окуривания плодов вместо обработки сернистым газом. Баллон с сернистым ангидридом ставят на весы перед камерой и конец шланга выпускают внутрь камеры, стрелку весов приводят в соответствующее расчету положение на шкале и открывают вентиль. После выпуска в камеру необходимого количества ангидрида шланг перекрывают, баллон убирают, а отверстие в стене, через которое был пропущен шланг, плотно закрывают.